Sulit membayangkan hidangan yang lebih terjangkau, murah, dan enak daripada asinan kubis, yang tidak bisa dilakukan tanpa musim dingin. Bahan ini akan membantu Anda memilih varietas yang tepat, memfermentasi dengan benar dan menyimpan produk jadi, mematuhi semua aturan dan teknologi.

Kubis mana yang lebih baik untuk dipilih

Kubis difermentasi di hampir setiap rumah, terlepas dari apakah ada kebun atau sayuran yang dibeli di pasar. Tetapi tidak setiap kol cocok untuk pengawetan. Agar tidak kecewa dengan hasil kerja dan kualitas rasa dari produk akhir, Anda harus hati-hati memilih sayuran. Untuk pengawetan dan pengawetan, varietas dengan pemasakan sedang dan akhir cocok, yang memiliki bahan kering yang cukup dan massa daun lebih padat. Varietas awal tidak memenuhi kriteria ini dan tidak cocok untuk pengawetan.

Penting! Jika Anda memilih antara manfaat dan rasanya, maka lebih baik menggunakan kol segar.

Kepala kubis harus dipilih besar, padat, dan tidak longgar (semakin ketat rombongan garpu, semakin putih dan lembut daun di dalamnya), warna putih di bagian (ini menunjukkan adanya lebih banyak gula, yang mempengaruhi proses fermentasi selama pengawetan), rasa kepala segar harus manis dan renyah. Tunggul juga harus ulet dan berair. Saat memilih kol di akhir musim gugur, Anda harus memastikan bahwa kol tidak beku.

Varietas mid-ripening untuk pengawetan:

Varietas terlambat untuk pengawetan:

• Turkis - matang dalam 150–165 hari, lebih baik fermentasi lebih dekat ke musim dingin, buahnya 3-4 kg;
• Jenewa F1 - harus difermentasi pada akhir musim dingin atau awal musim semi, buah - 3-4 kg;
• Amager - dipanen setelah 150-175 hari, buah - 2,4-4 kg, rasanya pahit di musim gugur, membaik seiring waktu;
• Putri Salju, periode pemasakan adalah 145–160 hari, buahnya 2,5–3,9 kg.

Varietas hibrida juga populer ketika memilih untuk pengawetan, pemilihan varietas ditujukan untuk mendapatkan kepala kubis yang lebih besar:

Anda juga bisa memfermentasi kol merah. Ini memiliki serat kasar dan rasa pahit.

Jam berapa lebih baik untuk berfermentasi

Kubis fermentasi disarankan dalam dua hal - di musim gugur dan musim dingin.

Apakah anda tahu Jika, ketika mengikat kepala kubis di dalam di antara daun, menempatkan mentimun di ovarium, maka itu akan tumbuh dan tetap segar sampai musim semi.

Jatuh

Segera setelah panen varietas sayuran sedang-matang dan menengah-akhir dimulai di ladang, tahap pertama fermentasi kubis dimulai. Varietas pematangan sedang dapat dibuat sejak September, tetapi produk jadi harus disimpan di ruangan dingin. Pada cuaca pertama, varietas menengah-akhir dapat difermentasi. Pada saat ini, mereka akan meningkatkan jumlah gula, yang meningkatkan kualitas fermentasi dan rasa produk.

Di musim dingin

Varietas selanjutnya cocok untuk penyimpanan jangka panjang yang segar. Tapi kepala kubis, tidak dimaksudkan untuk penyimpanan, direkomendasikan untuk dimasukkan ke dalam pengolahan 2-3 bulan setelah pengumpulan - pada bulan November atau Desember. Selama waktu ini, gula menumpuk di daun, dan mereka menjadi lebih berair. Jika Anda memfermentasi varietas tersebut lebih awal, produk akhir akan mendapatkan bau yang tidak enak dan rasa pahit.

Fitur Fermentasi

Ada dua jenis kol penghuni pertama:

1. Penggaraman - tuangkan air garam pada suhu kamar. Metode ini lebih sederhana dan pengasinan lebih cepat.
2. Souring - lewat tanpa garam atau dengan konten minimumnya.

Apakah anda tahu Untuk meningkatkan fermentasi kol, letakkan sepotong roti gandum hitam di bagian bawah mangkuk, lalu tutupi dengan daun.

Persiapan sayuran untuk fermentasi terjadi dalam urutan sebagai berikut:

1. Membersihkan - singkirkan daun hijau bagian atas dan potong tunggul, yang dapat digunakan jika kubis ditanam di daerahnya tanpa menggunakan bahan kimia.
2. Shredder - memotong dengan pisau atau dengan shredder. Keripik tidak boleh sangat tipis, jika tidak produk akan menjadi lunak.
3. Pemuatan kontainer - masukkan massa cincang ke dalam wadah yang dipilih dan disiapkan tidak ke atas, sehingga pada hari-hari pertama pematangan jus tidak bocor. Kehilangan jus menyebabkan penurunan kualitas produk jadi.
4. Dorongan kuat - Kubis yang diletakkan dalam wadah sedikit dipadatkan hingga muncul jus.
5. Menambahkan garam - setiap lapisan kol diasinkan dengan garam kasar, secara merata mendistribusikan jumlahnya ke jumlah lapisan yang diusulkan.
6. Pemasangan kuk - di ujung bookmark dalam wadah, lapisan atas ditutupi dengan daun kubis besar, kain bersih dan mengatur penindasan.

Ada beberapa jenis asinan kubis:

• diparut - serutan tidak lebih dari 5 mm;
• dicincang - serutan tidak lebih dari 12 mm;
• utuh - seluruh garpu ditaburi dengan parutan atau cincang, dan sayatan berbentuk silang pada tunggul akan memungkinkan kepala kubis untuk mengeluarkan garam lebih cepat.

Bahan utama dalam asinan kubis adalah wortel. Dapat diparut atau dipotong-potong. Wortel parut akan mewarnai jeruk kol, dan daun cincang akan meninggalkannya putih. Komponen tambahan akan menambah warna yang menyenangkan dan aroma unik pada produk jadi: kol merah, bit, paprika, irisan apel, biji dill dan jintan, daun salam. Tambahkan akar lobak akan membuat kol renyah.

Penting! Sayuran harus disiapkan secepat mungkin, karena penyimpanan garpu kupas yang pendek pun menyebabkan kerusakan gula dan vitamin C pada permukaan daun.

Kemasan mana yang terbaik untuk pengawetan

Sebelum fermentasi, siapkan wadah dengan hati-hati. Di rumah, stoples kaca, ember dan wajan berenamel (tanpa merusak enamel), wadah keramik dan kayu berguna untuk pengasinan. Wadah kayu yang ideal - kayu ek, birch, linden, buruk - cemara. Jangan gunakan wadah plastik, wadah yang terbuat dari stainless steel dan aluminium.

Berapa banyak waktu yang harus dibayar

Tanda-tanda pertama fermentasi adalah gelembung gas dan busa di permukaan. Mereka harus disingkirkan. Teknik ini tidak boleh diabaikan, karena jika tidak, rasa dari produk jadi akan memburuk. Untuk menghilangkan gas dari lapisan dalam, perlu membuat tusukan dua kali sehari dengan tusuk sate kayu halus ke bagian bawah wadah. Tusukan dilakukan sampai bau yang tidak sedap hilang.

Fermentasi yang kuat terjadi dalam 5-6 hari pada suhu +18 ... + 21 ° С. Rezim suhu ini berkontribusi terhadap pengawetan vitamin C dan menekan proses mikroba dengan pembentukan asam yang cepat. Setelah periode ini berakhir, wadah harus dipindahkan ke ruang dingin untuk memperlambat proses fermentasi.Selera terbaik dimiliki oleh kubis, difermentasi pada suhu + 21 °. Pada hari kelima, ia memperoleh rasio optimal asam dengan gula, yang memberikan rasa anggur payau yang menyenangkan. Dengan fermentasi lebih lanjut, kol memperoleh rasa yang lebih akut, yang dapat digambarkan sebagai asam-asin.

Pada suhu di bawah + 18 ° C, proses fermentasi melambat dan berlangsung hingga 1-2 bulan. Pada suhu tinggi (sekitar + 30 ° C), fermentasi dalam panas akan berakhir dalam seminggu, tetapi kualitas produk yang dihasilkan akan lebih rendah dalam warna dan rasanya dibandingkan dengan produk fermentasi jangka panjang.

Penting! Kandungan vitamin C meningkat dari daun terluar ke pusat garpu dan mencapai nilai tertinggi di tangkai.

Kapan melakukan penindasan

Penindasan adalah item khusus dari massa yang diberikan, yang ditempatkan di atas sayuran fermentasi sebagai beban. Kubis harus difermentasi di bawah penindasan. Berat muatan harus sedemikian rupa sehingga isi wadah sepenuhnya ditutup dengan air asin. Jumlah penindasan dapat disesuaikan tergantung pada jumlah jus yang dikeluarkan.Pada awal fermentasi, beban mungkin besar untuk produksi jus yang lebih baik. Maka bebannya bisa dikurangi. Sebagai penindasan, kaleng diisi dengan air atau batu kerikil yang bersih (dalam hal apapun berkapur) cocok. Jangan gunakan benda logam sebagai penindasan.

Di mana saya bisa menyimpan

Untuk menjaga kualitas dan rasa, suhu penyimpanan yang optimal harus dijaga pada tingkat 0 ... + 2 ° C, sambil mempertahankan komposisi kimiawi pada tingkat akhir fermentasi. Suhu ini dapat memberikan ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah yang sejuk. Jika tidak ada kondisi seperti itu, maka Anda dapat menyimpan di lemari es atau di balkon kaca, atau memfermentasi kol dalam porsi kecil agar makan lebih cepat. Pada suhu penyimpanan yang tinggi, keasaman kubis menurun, dan ia kehilangan elastisitasnya.

Penting! Dengan bertambahnya usia simpan, kualitas produk memburuk. Jadi, jumlah vitamin C setelah 7 bulan penyimpanan berkurang setengah dari kandungan awal.

Cara menentukan kesiapan

Setelah evolusi gas dan busa di permukaan selesai, dan jus dari keruh menjadi transparan dan ringan, kita dapat mengasumsikan bahwa kol sudah siap. Anda dapat memverifikasi ini dengan mencicipi produk. Tentang kesiapan mengatakan rasa renyah asam menyegarkan.

Setelah berapa lama saya bisa makan asinan kubis

Melihat wadah tempat fermentasi terjadi, muncul pertanyaan kapan saya bisa mencoba produk tersebut. Jika proses fermentasi berlangsung dalam kapasitas besar, maka Anda perlu 6 hari hingga siap. Dalam kaleng tiga liter, proses ini akan 2 kali lebih cepat.

Pada fermentasi awal, kol belum memperoleh rasa dan aroma dari produk akhir. Selain itu, nitrat yang terkandung di dalamnya berubah menjadi nitrit, sehingga rasa kol seperti itu tidak akan membawa kesenangan maupun manfaat kesehatan.

Kemungkinan masalah dengan pengawetan

Untuk mendapatkan produk fermentasi yang sempurna, Anda perlu tahu tentang kemungkinan kesalahan dan cara memperbaikinya:

1. Penampilan busa - proses alami pada awal fermentasi, hanya membutuhkan penghapusan tepat waktu.
2. Rasa pahit - saat menyiapkan bahan baku, daun hijau dibiarkan, busa yang menonjol tidak dihilangkan.
3. Lapisan gelap dan terang - distribusi garam yang tidak merata saat mengasinkan lapisan, di tempat-tempat dengan banyak garam, kol menjadi gelap.
4. Kendor - jumlah garam yang tidak mencukupi. Proporsi terbaik adalah 200 g garam per 10 kg bahan baku yang disiapkan.
5. Lendir - pelanggaran rezim suhu fermentasi, penambahan garam beryodium, kelebihan gula atau wortel, bahan kimia dalam sayuran.
6. Warna pink - kelebihan garam, serudukan longgar, produk memperoleh rasa apak.
7. Film permukaan - suhu penyimpanan rendah. Perlu untuk menghapus dan mencuci jaringan dan penindasan.
8. Cetakan - cetakan dan ragi berkembang di permukaan di bawah pengaruh oksigen. Lapisan atas harus dihilangkan dan dibuang. Daun lobak yang diletakkan di permukaan akan membantu mencegah jamur.
9. Kubis keras - penyok yang buruk, kelebihan garam, sedikit penindasan.

Dengan cuaca dingin, camilan musim dingin yang paling umum - asinan kubis - muncul di atas meja. Agar produk akhir tidak menimbulkan kekecewaan, perlu diperhatikan teknologi pengawetan dan penyimpanan. Dalam hal ini, sauerkraut akan memberikan kesenangan baik sebagai hidangan pembuka independen dan sebagai bahan dalam persiapan kursus kedua dan pertama.