Sebuah studi baru yang diterbitkan oleh University of Melbourne menunjukkan bahwa teknologi pelapisan dan pengemasan baru dapat meningkatkan umur simpan daging babi.
Studi ini, yang ditulis bersama oleh Yu Cao, Robin Dorothy Warner, dan Zhongxiang Fan dan diterbitkan dalam jurnal internasional Food Control, bertujuan untuk menguji efek dari kombinasi nisin + asam galat + pelapisan kitosan dan pengemasan atmosfer yang dimodifikasi dengan oksigen tinggi (HO MAP, 80% O2 dan 20 persen CO2) untuk mengawetkan pinggang babi segar dalam penyimpanan dingin (2 ± 1 ° C, selama 20 hari).
Berbagai kombinasi nisin, asam galat, dan kitosan diuji pada pinggang babi untuk menentukan pengaruhnya terhadap mempertahankan pH, tekstur, dan warna; efek pada oksidasi lipid dan oksidasi protein; dan meminimalkan pertumbuhan bakteri.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi ketiga komponen - nisin, asam galat dan kitosan dan HO MAP memberikan pengawetan sampel yang paling efisien yang disimpan pada 2 ± 1 ° C. Kombinasi ini mampu memperlambat peningkatan cahaya sampel daging babi, mempertahankan kemerahan dan kelembutan, mengurangi oksidasi lipid dan protein, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Aplikasi pelapisan kitosan pada pinggang babi HO MAP memiliki aktivitas antimikroba dan antioksidan ketika disimpan dalam lemari es. Penambahan nisin saja meningkatkan aktivitas antimikroba, dan penambahan asam galat meningkatkan sifat antioksidan dan antimikroba.
Para penulis menyarankan bahwa metode gabungan ini dapat digunakan sebagai teknologi pengemasan yang hemat biaya sambil menjaga daging babi segar.
