Truffle adalah jamur mistis dan misterius yang membangkitkan emosi dan keingintahuan terkuat. Lebih banyak orang mendengar pujian tentang dia daripada benar-benar melihat atau mencobanya. Dan bahkan mereka yang memakannya merasa sulit untuk membandingkan rasa dengan biaya tinggi dan kelangkaan. Artikel ini akan menceritakan tentang seperti apa truffle itu, tentang varietasnya, metode pengumpulannya, dan bidang aplikasinya.

Seperti apa bentuk truffle utuh dalam potongan?

Truffle, meskipun penampilannya tidak menarik dan tidak menarik, adalah produk yang berharga dan lezat yang disajikan di restoran paling canggih di dunia. Tubuh berdaging buah mereka, yang dalam bentuk umbi, halus atau padat ditutupi dengan pertumbuhan umbi di luar, tumbuh di bawah tanah pada kedalaman 20-30 cm, yang merupakan hasil adaptasi dengan kondisi lingkungan.

Cendawan tanah adalah jamur mikoriza tanah, oleh karena itu miseliumnya biasanya memiliki hubungan simbiosis yang erat dengan sistem akar pohon dan sangat penting dalam ekologi dan pertukaran nutrisi, karakteristik biologis dan kimia tanah dan toleransi kekeringan. Jamur mikoriza tidak dapat tumbuh di tanah tanpa pohon inang, menerima darinya karbohidrat yang diperlukan untuk pengembangan. Miselium biasanya terletak di lapisan atas tanah dan mengelilingi pohon yang diinginkan.

Karena tubuh buah tumbuh di bawah tanah, spora seksual tidak dapat dibawa oleh angin atau air. Penyebaran spora terjadi dengan bantuan hewan yang memakan jamur. Untuk penyebaran yang sukses, spora-spora ini harus melewati saluran pencernaan, dan membran chitinous yang keras melindunginya dari lingkungan yang agresif. Pembawa dapat berupa burung, rusa, babi hutan, tikus, tikus, tupai, tupai, yang menarik jamur matang dengan aroma yang kuat.

Semua tubuh buah segar harus keras saat disentuh dan tidak longgar. Bentuk umbi biasanya bulat, lonjong, agak pipih; namun, konfigurasi setiap instance unik, dan ukurannya dapat bervariasi dari ukuran kacang polong hingga bola tenis atau bahkan jeruk bali. Tergantung pada spesiesnya, jamur ini ditemukan dalam berbagai pilihan warna - dari hitam pekat hingga putih.

Cendawan tanah hitam harus berwarna arang atau coklat tua dengan garis-garis marmer putih di bagian dalam (glebe) di bagian tersebut. Hitamnya tubuh buah adalah tanda bahwa jamur sudah matang sepenuhnya. Permukaan luar menyerupai kulit hidung anjing. Berat rata-rata jamur hitam musim dingin adalah 30-60 g.

Cendawan putih memiliki warna putih krem ​​atau cokelat, kadang-kadang dengan warna kemerahan, dan memiliki rasa yang lebih kaya daripada spesimen yang tampak hitam. Para koki yang menggambarkan truffle putih yang baru saja digali mengklaim bahwa aromanya mampu memenuhi seluruh ruangan, menyebar dan mencium bau di jalan melalui jendela yang terbuka.

Varietas Cendawan tanah

Genus Tuber (truffle nyata) memiliki sekitar 185 spesies, yang diklasifikasikan berdasarkan genus biologisnya dan menurut nilai gastronomiknya. Selain itu, pada 2010, para ilmuwan mengidentifikasi 11 kelompok, yang mencakup semua keturunan satu leluhur yang sama.

Jenis yang paling berharga adalah:

• putih musim dingin;
• hitam musim dingin.

Truffle kuliner lainnya termasuk:

• pala;
• Mandarin
• Himalaya
• musim panas;
• musim gugur;
• pencetak gol;
• Oregon.

Di mana dan kapan bertemu

Truffle tumbuh di hutan berdaun lebar di tanah berkapur, lebih menyukai iklim hangat yang bebas dari embun beku dan angin musim panas, ditemukan di Eropa dan Asia. Setiap jenis pohon mempengaruhi penampilan dan rasa jamur, yang tumbuh 6-8 bulan, dan di samping musim panas, spesies hitam mulai muncul di musim gugur dan menghilang di pertengahan musim dingin. Produk bermutu bersumber terutama dari Perancis, Spanyol dan Italia. Pasar sekunder termasuk Cina, Turki, Kroasia, Slovenia, Afrika Utara, Timur Tengah dan Amerika Serikat.

Varietas hitam atau perigord, spesies paling menguntungkan kedua, dinamai sesuai dengan nama daerah yang sama di Perancis. Ini membentuk mikoriza dengan pohon gugur - ek, hazelnut, hornbeam, beech, pinus, linden, aspen, chestnut, poplar. Pembuahan terjadi mulai Desember hingga akhir Maret. Situs truffle utama Perancis terletak di selatan di Perigord, di Provence, Pegunungan Alpen, di Cote d'Azur, meskipun jamur ditemukan di sebagian besar Perancis.

Wilayah Perigord adalah sumber truffle yang paling terkenal, dan semua spesimen Prancis disebut Perigord, meskipun berasal dari wilayah lain. Jamur ini masih dianggap sebagai harta nasional Perancis, dan penduduk negara menyebutnya kelezatan khusus "berlian hitam".

Jamur musim panas atau merah anggur dan merah anggur ditemukan di sebagian besar Eropa. Mereka memiliki daging harum berwarna lebih gelap dan berhubungan dengan sel-sel akar dari berbagai spesies pohon dan semak - birch, poplar, elm, linden, abu gunung, willow, hawthorn, hazel. Musim spesies musim panas berlangsung dari Mei hingga Agustus, dan spesies merah anggur dikumpulkan dari September hingga November.

Truffle putih adalah tampilan kualitas tertinggi. Orang Italia menyebutnya "Truffle Putih Madonna". Ini terjadi terutama di wilayah Italia Lange, Monferrat, Molise, di wilayah Piedmont di Italia utara di pedesaan di sekitar kota Alba dan Asti. Musim truffle putih segar biasanya dari Oktober hingga akhir Desember.

Truffle keputihan ditemukan di daerah pedesaan lainnya di Italia - Tuscany, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche dan Molise. Ini tidak semerbau dari Piedmont, meskipun rasanya serupa dengan itu. Di pantai barat laut Amerika Serikat, beberapa spesies jamur tumbuh - Oregon hitam, coklat, musim semi dan musim dingin putih. Namun, tidak hanya di Eropa, tetapi juga di belahan bumi selatan di wilayah Selandia Baru di Australia, kelezatan luar biasa ini tumbuh, salinan pertama diterima pada tahun 1993.

Di wilayah Rusia, jamur berharga ini sangat langka, tetapi tanah Eropa Tengah, pantai Laut Hitam Kaukasus, wilayah Volga Tengah, dan Ural Selatan memiliki kondisi yang cocok untuk pertumbuhannya. Sayangnya, pengembangan tersembunyi tidak memungkinkan untuk menetapkan wilayah distribusi budaya ini, dan hanya situs titik pandang yang dimasukkan dalam statistik. Terkadang Anda dapat menemukan truffle secara mandiri di bawah dedaunan yang indah - pengusir hama meringkuk di atasnya.

Apakah anda tahu Pernyataan pertama tentang truffle muncul dalam tulisan-tulisan Sumeria pada abad II SM. e. Jamur misterius dan mistis ini dianggap sebagai hasil dari petir, panas dan kelembaban di tanah (Plutarch), akar umbi (Cicero) dan anak-anak bumi (Dioscorides).

Bau dan rasa apa

Sulit untuk menggambarkan semua nuansa aroma yang kuat dan rasa truffle yang bersahaja - itu benar-benar perlu dialami. Orang-orang yang telah dapat mencicipi truffle otentik segar mencatat aroma spesialnya. Definisi "musky", "bawang putih", "belerang" dan "gelisah dengan nada kayu" sangat umum. Dipercayai bahwa bagian dari aroma khas ini berasal dari senyawa organik androstenone - hormon yang diproduksi oleh babi jantan, yang membuat babi betina menjadi pemburu truffle yang luar biasa.

Berbagai jenis jamur memiliki set molekul aromatik yang berbeda pada setiap tahap perkembangannya. Ada sekitar 35 aroma, baunya bervariasi dari yang berdaging dan berdebu hingga berminyak dan krem.

Misalnya, dimetil sulfida berbau belerang - dilepaskan oleh 85% spesies truffle. Jamur dapat menghasilkan zat ini sendiri, tetapi juga dapat diproduksi oleh bakteri yang secara intensif menjajah truffle. Aroma truffle biasa lainnya seperti cokelat dan wiski, dan heksanal, yang berbau seperti rumput, juga dapat berasal dari kehidupan mikroba dan tubuh buah itu sendiri.

Ketajaman aromanya tidak ada untuk kesenangan gourmets. Sangat penting untuk truffle, karena proses reproduksi tergantung pada bagaimana binatang mencium di bawah tanah, menggali dan memakan jamur, menyebarkan spora di lingkungan.

Koki di seluruh dunia dengan antusias menggunakan truffle, dengan bangga menyorotinya pada menu mereka untuk menarik para pecinta jamur dan pecinta makanan mahal. Tetapi rasa kelezatan ini secara signifikan lebih rendah dari aromanya. Menentukan dan meringkas rasa truffle bukanlah tugas yang mudah, tetapi mereka memiliki rasa yang membumi, lembek, dan membara dari beberapa jamur udara yang populer. Saat menggambarkan rasanya, beberapa orang menggunakan konsep kayu ek, kacang dan tanah, manis dan berair dengan nada pedas yang membakar, mirip dengan zaitun hitam.

Seringkali aroma truffle segar lebih kuat daripada aroma komponen hidangan lainnya, tetapi bahkan varietas hitam terkuat dengan rasanya tidak akan menekan ekspresifitas rasa bahan lainnya.

Banyak faktor yang dapat memengaruhi selera truffle individu:

• akar pohon jenis yang mereka tempati selama pertumbuhan;
• karakteristik tanah;
• waktu pengumpulan;
• wilayah pertumbuhan.

Meskipun secara umum diyakini bahwa semakin gelap truffle, semakin kuat rasanya, tetapi nuansanya sangat kompleks dan bervariasi sehingga Anda dapat memahaminya hanya dengan sedikit perasa dalam komposisi hidangan.

Berapa truffle

Pada awal abad terakhir, truffle banyak digunakan dalam banyak kasus, karena tersedia, diproduksi dalam jumlah yang cukup dan memuaskan permintaan.Saat ini mereka relatif jarang, dan sebagai kelezatan digunakan dalam hidangan mahal atau dalam kasus khusus. Hal ini disebabkan oleh industrialisasi yang berkembang dan penarikan daerah truffle lebih lanjut dari kepemilikan pertanian.

Alasan lain untuk harga truffle yang terlalu tinggi adalah permintaan yang tinggi. Saat ini adalah tidak mungkin untuk mendapatkan jamur dalam skala besar, yang terkait dengan kesulitan, spesifikasi pertumbuhan dan lamanya pengembalian dana yang diinvestasikan, oleh karena itu akses ke produk terbatas.

Sulit untuk menentukan nilai pasar obyektif jamur, karena pada dasarnya seluruh koleksi dijual di lelang yang diadakan selama pengumpulan massal dan festival khusus, dan harga akhir produk tergantung pada jumlah penawaran. Harga dipengaruhi oleh ukuran tubuh buah, berat, spesies, musim dan volume pengumpulan.

Varietas putih adalah yang paling mahal dari semua jamur seperti umbi. Pada 2014, salinan putih setengah kilogram (dinamai "terbesar di dunia") dijual di Sotheby seharga 46 ribu pound. Di Italia, pada pelelangan di kota Alba, 11 salinan varietas Piedmont dijual seharga 274 ribu euro. 1 kg varietas Piedmont rata-rata 6-8 ribu dolar, tergantung pada volume tanaman, kualitas dan ukuran masing-masing jamur. Ini berarti bahwa untuk satu jamur kecil dalam 20 g Anda harus membayar hingga $ 100. Spesimen kecil (hingga 12 g) dijual seharga 4 ribu dolar / kg, dan untuk spesimen yang lebih besar Anda harus membayar lebih banyak.

Dalam menu restoran bergengsi, hidangan paling dasar yang dibumbui dengan truffle parut harganya tidak kurang dari $ 50, yaitu, setiap gram bumbu untuk hidangan kuliner di restoran domestik akan meningkatkan harga hidangan dengan 500-1000 rubel.

Harga untuk 1 kg varietas Black Perigord adalah sekitar 1,5 ribu dolar dari pertanian dan 2 ribu dari pemasok eceran. Varietas musim panas hitam dijual dengan harga 1,5 ribu dolar per kilogram. Dan 1 kg jamur musim panas dari Italia harganya 300-400 dolar. Produk Cina adalah yang termurah ($ 250 / kg) dan jauh lebih rendah kualitasnya dari jamur Italia dan Prancis.

Fitur Truffle Harvest

Cendawan tumbuh satu per satu di tempat-tempat acak jauh di bawah tanah di antara akar pohon inang dan oleh karena itu tidak mungkin untuk secara visual mendeteksi mereka. Ketika tubuh buah ditemukan di dekat permukaan bumi, mereka retak, mencapai ukuran penuh, dan kolektor berpengalaman dapat mendeteksi mereka. Selain itu, di pagi dan sore hari Anda dapat melihat segerombolan lalat kuning kecil melayang di atas miselium. Terkadang seseorang cukup peka terhadap aroma jamur, bisa menemukannya.

Penting! Jamur yang ditemukan harus dipisahkan dengan hati-hati dari akar pohon agar tidak merusaknya. Setelah itu, sebagian dari temuan berharga diletakkan kembali ke tanah sehingga spora dapat menabur area baru.

Tapi biasanya untuk koleksi alami bahan baku yang lezat untuk membantu orang menggunakan hewan terlatih khusus dengan indera penciuman yang halus - babi dan anjing. Babi domestik memiliki indra penciuman yang baik dan mampu mencium bau truffle pada kedalaman 1 m. Aromanya mengandung zat kimia yang identik dengan feromon babi yang terkandung dalam air liur babi hutan dewasa, oleh karena itu, menarik bagi babi betina.

Tetapi pemburu seperti itu tidak hanya menemukan jamur, tetapi juga memakan sebagian besar mangsa, menghancurkan miselium dan menyebabkan kerusakan signifikan pada situs truffle. Di Italia, penggunaan babi untuk berburu jamur telah dilarang sejak 1985 karena kerusakan yang disebabkan oleh jamur hewan selama penggalian, yang menyebabkan penurunan produktivitas di daerah tersebut selama beberapa tahun.

Anjing, yang memiliki indera penciuman yang sama halusnya, biasanya lebih patuh daripada babi dan sama sekali tidak tertarik memakan jamur. Anjing dilatih untuk pencarian sejak usia dini, terbiasa dengan bau mangsa dan mencampurkan jamur dengan makanan. Anjing seperti itu (anjing truffle) harganya mahal (hingga 5 ribu dolar) dan pemiliknya sangat protektif terhadap mereka. Tetapi investasi semacam itu dengan cepat terbayar karena tingginya harga untuk kelezatan yang diekstraksi.

Praktek koleksi kuno kuno ini menarik minat khusus pada truffle dan mengelilingi koleksi mereka dengan misteri - produk yang elit dan berharga tidak dapat diperoleh dengan cara lain. Terkadang, selama musim pengumpulan, kunjungan khusus dilakukan untuk wisatawan dan pecinta "perburuan diam-diam."

Aplikasi Truffle

Jamur sangat dihargai di masakan gourmet gourmet Mediterania, Timur Tengah dan internasional. Karena truffle sangat mahal, tidak masuk akal untuk menyajikannya dengan sesuatu yang akan mendominasi rasanya, misalnya, menambahkannya ke cabai. Bahkan anggur harus dipilih dengan cermat untuk hidangan dengan jamur ini, menghindari aroma kuat dan keasaman minuman.

Penting! Truffle putih paling baik dikonsumsi segar, memotongnya menjadi hidangan hangat di parutan khusus, karena dengan pemanasan yang kuat mereka kehilangan sebagian besar rasa. Varietas hitam dapat dimasak dengan perlakuan panas.

Aroma yang luar biasa dan rasa jamur yang kuat dapat mengubah pasta, hidangan telur, risotto, scallop, foie gras atau daging putih menjadi hidangan lezat. Rasa unik mereka cocok dengan makanan pembuka yang canggih dan sangat ideal untuk aioli atau sebagai lauk untuk makanan pembuka seperti kentang goreng. Beberapa keju bermerek juga mengandung irisan kelezatan ini.

Karena harganya yang tinggi dan aroma yang menyengat, truffle digunakan hemat, sehingga ada produk yang memungkinkan Anda untuk mengevaluasi karakteristik gastronomi kelezatan dalam persiapan yang lebih murah dan lebih nyaman - minyak truffle, garam, madu, ekstrak, tincture alkohol.

Ada banyak merek minyak, masing-masing dengan formula uniknya sendiri. Beberapa minyak dibumbui dengan citarasa alami atau kimiawi yang meniru rasa dan aroma truffle, sementara produsen bermerek membuat produk berkualitas dari minyak zaitun dan jamur sungguhan.

Garam memungkinkan Anda untuk menikmati rasa yang unik, tanpa menambahkan lemak atau minyak berlebih pada hidangan utama, tetapi menggunakannya sebagai bahan terakhir. Industri pengalengan menghasilkan hidangan siap pakai - risotto, pasta tagliatelle, saus pasta jamur, truffle hitam kalengan. Makanan siap pakai dan kalengan memungkinkan Anda untuk menikmati kelezatan terlepas dari musim panen.

Apakah anda tahu Jika Anda meletakkan truffle di lemari es di sebelah telur, maka yang terakhir akan memiliki rasa kelezatan yang berbeda saat digunakan.

Bisakah truffle ditanam secara buatan?

Meskipun banyak upaya untuk mengolah truffle, tampaknya mereka masih belum mampu mencapai rasa yang sama dengan yang tumbuh dalam kondisi alami, dan spesies putih tidak dapat secara buatan tumbuh secara umum. Ada banyak upaya petani untuk menumbuhkan hidangan hitam, meskipun proses yang rumit dan panjang ini bisa memakan waktu puluhan tahun.

Beberapa upaya ini berhasil, tetapi sumber yang paling dapat diandalkan masih menjadi mangsa mereka di alam liar. Upaya baru-baru ini di Amerika Serikat dan Australia untuk menciptakan kembali habitat ramah truffle dengan menanam bibit miselium dari biji kastanye, ek, dan hazelnut telah menunjukkan keberhasilan yang sederhana, volume pengumpulannya tidak penting dan jarang cocok untuk digunakan sebagai bahan baku yang halus.

Cendawan tanah saat ini diternakkan dan dipanen di lingkungan alami. Mereka disajikan di banyak restoran, dan jika Anda memiliki kesempatan untuk mencoba hidangan dengan kelezatan ini, jangan menyangkal kesenangan diri sendiri untuk menghargai kehalusan rasa dan aroma jamur ini.