Sauerkraut - renyah, menyegarkan, dengan asam - telah lama menjadi tempat permanen di meja musim gugur dan musim dingin. Rasanya enak dalam segala bentuk: sebagai salad independen, lauk untuk daging, isian pai, bahan sup kol dan borsch. Tapi ini tidak terjadi jika terjadi kesalahan selama fermentasi. Di bawah ini dibahas alasan mengapa kubis saat lunak lunak dan tidak renyah.
Mengapa asinan kubisnya lembut?
Selama fermentasi, proses kimia yang menarik terjadi: di bawah pengaruh garam, sayuran melepaskan jus, yang mengandung gula. Mereka bertindak pada bakteri asam laktat yang hidup di daun kubis (seperti pada sayuran lainnya). Inilah bagaimana fermentasi terjadi, menghasilkan pembentukan asam laktat, yang menghancurkan bakteri dan jamur berbahaya. Dialah yang memberikan keasaman pada kol dan membuatnya renyah.
Apakah anda tahu Sauerkraut sama bermanfaatnya dengan kefir, karena dalam proses fermentasi membentuk banyak probiotik yang diperlukan untuk mempertahankan mikroflora usus.
Berkat itu, produk fermentasi disimpan untuk waktu yang lama dan mempertahankan vitamin yang terkandung di dalamnya hampir dalam komposisi penuh. Agar fermentasi berjalan sebagaimana mestinya, perlu untuk mengambil produk-produk berkualitas dalam jumlah yang cukup, hidangan yang sesuai, dan juga mematuhi batasan waktu dan suhu.
Nilai tidak pantas
Kepala kubis untuk fermentasi harus berair dan manis. Jika jus tidak cukup, maka asam laktat terbentuk dalam jumlah kurang dari yang diperlukan, dan bakteri pembusuk mulai unggul. Karena itu, sayuran melembut, menggelap, dan akhirnya memburuk. Karena itu, tidak semua varietas kol memiliki karakteristik yang sesuai.
Varietas yang tidak cocok untuk pengawetan adalah:
- pematangan awal karena kepala kol seperti itu longgar, longgar, mereka tidak memiliki cukup gula yang diperlukan untuk fermentasi; mereka hanya cocok untuk penggunaan baru;
- ringan dan sedikit manis nilai akhirdimaksudkan untuk penyimpanan musim dingin.
Varietas kubis putih yang matang dan terlambat masak paling cocok. Pada musim gugur, ketika varietas ini matang, jumlah gula yang tepat yang dimakan bakteri asam laktat menumpuk di dalam sayuran.
Penting! Saat membeli kubis untuk asinan, lebih baik memilih kubis yang bulat dan sedikit rata. Varietas yang terlambat biasanya memiliki bentuk ini.
Jumlah garam yang salah
Garam adalah unsur penting dalam hampir semua persiapan musim dingin, termasuk fermentasi. Anda harus tahu bahwa sebenarnya garam tidak ikut dalam proses fermentasi kimia. Asam laktat hanya terbentuk oleh interaksi gula kol dan bakteri asam laktat.
Namun demikian, garam diperlukan untuk 2 tujuan:
- mempromosikan pelepasan jus, yang merupakan sumber gula;
- memainkan peran pengawet yang mencegah kerusakan sayuran.
Karena itu, untuk mendapatkan hasil yang diinginkan, perlu mematuhi proporsi yang benar. Dosis standar untuk fermentasi adalah dengan mengambil 20 g garam per 1 kg slaw. Jumlah garam yang lebih banyak akan membuat hidangan sangat asin, dan jika kurang, sedikit jus sayuran akan dilepaskan.
Dalam massa kubis, tidak ditutupi dengan cairan, proses fermentasi tertunda, melunak dan memburuk. Untuk hidangan ini, lebih baik untuk mengambil garam batu - "ekstra" dan beryodium tidak cocok, karena mereka berkontribusi pada pelunakan.
Ketidaksesuaian dengan suhu dan waktu fermentasi
Penting untuk mematuhi rezim suhu (+18 ... + 22 ° С) dan kerangka waktu (2-7 hari). Pada suhu yang lebih rendah, fermentasi melambat, dan pada suhu tinggi melambat. Jika sayuran yang difermentasi terpapar berlebihan di ruangan yang hangat dan tidak dibuang tepat waktu di tempat yang dingin, itu akan menjadi peroksida.
Penyimpanan hidangan jadi pada suhu di bawah 0 ° C menyebabkan pembekuan acar sayuran. Dalam semua kasus ini, hasilnya adalah pelunakan kol, penurunan rasa (kepahitan) dan bau.
Banyak wortel
Sebagian besar resep asinan kubis dimasak dengan wortel. Tanaman akar jeruk ini ditambahkan untuk memberi warna, rasa, dan bahkan efek renyah pada makanan pembuka. Biasanya ditambahkan sedikit, 1/3 atau 1/4 bagian dari jumlah total kol. Jika Anda berlebihan dengan wortel, itu bisa mengganggu proses fermentasi yang normal.
Sayuran beku atau sembuh
Untuk pengasinan, perlu hanya mengambil kepala kubis segar dan murni. Sayuran beku sudah memiliki bau yang tidak sedap dan rasanya yang manis, dan ketika difermentasi, mereka semakin memburuk. Kubis rusak, yang mulai membusuk, tidak cocok untuk camilan musim dingin, bahkan jika Anda membuang daun dengan bekas-bekas busuk di dalamnya. Produk seperti itu dalam botol tidak akan berfermentasi, tetapi akan busuk.
Apakah anda tahu Jus Sauerkraut membantu untuk tidak mabuk ketika minum alkohol dan untuk mengatasi mabuk setelah pesta badai.
Peralatan masak tidak cocok
Kapasitas untuk pengawetan tidak kalah pentingnya dengan kualitas produk. Dalam hal ini, bahan dari mana piring dibuat penting.
Kemasan yang cocok:
- tong kayu;
- stoples kaca;
- panci berenamel;
- wadah plastik.
Penting! Terlepas dari semua manfaat kubis asam, ia tidak dapat dimakan oleh penderita hipertensi, keasaman tinggi, serta penyakit pankreas, ginjal, dan kandung empedu.
Dalam hal tidak harus kubis difermentasi dalam wadah logam (stainless steel, aluminium, dll). Asam laktat bereaksi dengan molekul logam, merusak dinding panci. Pada saat yang sama, zat-zat berbahaya masuk ke dalam makanan ringan, yang mewarnai kubis dalam warna gelap, yang membuatnya tidak hanya membuat selera makan tidak menarik, tetapi juga berbahaya bagi kesehatan.
Tips Memasak yang Berguna
Selain hal di atas, ada beberapa rekomendasi lain yang akan membantu meningkatkan rasa dan tekstur camilan kol:
Lihat
- Sayuran parut harus dicampur dengan garam, peras sedikit untuk mendapatkan jus. Push-up yang kuat akan membuat hidangan pembuka lebih lembut dan tidak renyah.
- Abon kubis harus ditutup dengan cairan setiap saat. Dengan kekurangannya, Anda dapat menambahkan air garam dingin (1 sdm. L garam ke 1 l air matang).
- Selama fermentasi, Anda perlu menusuk isinya setiap hari dengan tongkat kayu ke bagian bawah piring untuk melepaskan gas yang terakumulasi, jika tidak kubis akan menjadi pahit.
- Seringkali gula ditambahkan ke air garam bersama dengan garam untuk mempercepat fermentasi, tetapi jika Anda berlebihan, potongan kubis akan melunak.
- Seiring dengan atau alih-alih wortel, Anda dapat menambahkan sayuran lain (bit, paprika), buah asam (apel tanpa biji, prem tanpa biji), beri asam (cranberry, ceri), acar acar atau jamur.
- Rempah-rempah yang cocok untuk pengawetan: daun salam, cengkeh, allspice dan allspice, biji jintan, adas manis.
Ada banyak resep untuk membuat asinan kubis, klasik dan "dengan twist". Tapi hanya mengikuti teknologi fermentasi yang benar, Anda bisa membuat hidangan pembuka ini begitu lezat sehingga Anda akan menjilat jari Anda.