Kubis asam adalah hidangan favorit banyak orang, termasuk Slavia, tetapi banyak ibu rumah tangga bertanya-tanya apakah varietas lain dari sayuran ini, misalnya, Savoy, cocok untuk pengawetan, selain kubis putih tradisional. Ulasan ini akan membahas bagaimana menerapkan ide ini sehingga hidangan yang sudah jadi ternyata lezat, bermanfaat mungkin dan tanpa rasa pahit. Anda juga akan menemukan resep terbaik untuk menyiapkan benda kerja untuk musim dingin dengan foto dan instruksi terperinci.
Bisakah kubis savoy difermentasi
Pertanyaannya tidak sesederhana kelihatannya. Faktanya adalah bahwa dengan semua kesamaan eksternal dengan kubis putih, kubis Savoy memiliki sejumlah perbedaan penting dari "sepupunya". Ciri utama "Italia" (sering disebut sebagai kubis Savoy, karena daerah Savoy, tempat mereka pertama kali menanam tanaman ini, adalah bagian dari Italia sebelum abad ke-19) adalah bahwa daunnya memiliki struktur yang lebih lembut dan hampir sama sekali tidak memiliki urat yang keras. Dalam arti tertentu, sifat-sifat ini adalah keuntungan besar, karena kubis Savoy lebih baik diserap dan memiliki rasa yang lebih halus (karena itu, misalnya, gulungan kubis sangat baik dari itu).
Penting! Nilai energi dari sawi putih dan kubis sangat berbeda. Dengan kandungan kalori yang kira-kira sama dan kandungan lemak dan karbohidrat yang sama, kubis Savoy mengandung hampir dua kali lebih banyak protein, satu setengah kali lebih sedikit gula dan hampir satu setengah kali lebih banyak serat.
Namun, untuk resep yang berhubungan dengan perlakuan panas yang berkepanjangan, pengawetan (pickling) atau pengawetan, produk seperti itu sangat tidak cocok, karena itu dengan mudah kehilangan strukturnya dan, yang terutama ofensif, tidak memberikan kegentingan yang menyenangkan yang sangat dihargai dalam hidangan sayuran yang sesuai. .Oleh karena itu, para simpanan secara tradisional lebih suka menyajikan kubis Savoy segar, dan mereka mencoba untuk memfermentasi atau menggunakannya untuk pengalengan rumah, varietas sayuran putih-putih. Namun demikian, apa yang telah dikatakan tidak berarti sama sekali bahwa versi acar memasak Savoy kubis tidak memiliki hak untuk hidup. Anda hanya perlu dipersiapkan untuk fakta bahwa hidangan yang dihasilkan dari penerapan resep seperti itu akan sedikit berbeda dari camilan biasa dan tercinta.
Seleksi dan persiapan bahan
Setiap kepala kol dapat digunakan untuk pengasinan, tetapi lebih baik memberikan preferensi pada spesimen terbesar dengan berat setidaknya 500 g. Kualitas sayuran dapat dinilai dari kondisi tunggul: harus putih, tanpa kerusakan, bintik-bintik, bercak dan goresan. Penting juga untuk memperhatikan daunnya. Jenis budaya ini ditandai dengan kehilangan kelembaban yang sangat cepat setelah panen, yang karenanya dianggap secara tradisional mudah rusak dan hampir tidak pernah digunakan untuk penyimpanan musim dingin.
Tetapi berdasarkan daun luar kering, kita dapat dengan yakin menilai bahwa kepala tidak dipetik kemarin. Lebih baik tidak membeli produk seperti itu. Pada kubis Savoy berkualitas tinggi, daunnya memiliki warna hijau gelap dengan pewarnaan benar-benar seragam di seluruh piring, serta kerut yang diucapkan. Segala penggelapan, pengembunan, pelapisan cahaya, jejak sarang laba-laba dan cacat lainnya tidak dapat diterima. Petunjuk baik lainnya adalah berat sayuran: air, yang merupakan dasar dari buah apa pun, memberikan keparahan karakteristik, jadi jika garpu berubah menjadi cahaya yang mencurigakan, itu berarti basi.Seorang kepala kubis harus memiliki bentuk yang benar-benar teratur dan selaras (tanpa tuberositas dan segel) yang hampir bulat. Beberapa kerapuhan, yang hadir dalam kesesuaian daun satu sama lain, tidak seperti kubis putih, adalah norma untuk "Italia". Yang sangat penting ketika memilih bahan baku juga beragam. Karena awalnya "Italia" tidak terlalu cocok untuk pengawetan, tidak ada gunanya menggunakan varietas pematangan awal untuk tujuan ini: mereka lebih mahal, dan mereka tidak mengandung banyak nutrisi seperti yang kemudian.
Di antara varietas dan hibrida terbaik dari kubis Savoy dengan pematangan sedang dan akhir, ada baiknya memperhatikan hal-hal berikut:
- Alaska F1;
- Vertu 1340;
- Veros F1;
- Cosima;
- Chrome;
- Melissa F1;
- Morama F1;
- Nadia F1;
- Lacemaker
- Ovas F1;
- Stilon;
- Sphere F1;
- Tasmania
- Uralochka.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/10351/image_emA2Svq2xJ54afi7pgoiFv0g.jpg)
Apakah anda tahu Rasa pahit sawi kubis diberikan oleh aminoglikosida sinigrin (yang, kebetulan, terkandung dalam lobak dan mustard). Para ilmuwan telah menemukan banyak sifat bermanfaat dari senyawa organik ini: khususnya, ia memiliki efek antibakteri yang kuat, dan juga mencegah proliferasi sel kanker.
Garpu tidak perlu persiapan khusus sebelum pengasinan - terlebih lagi, garpu harus diproses secepat mungkin setelah diambil atau dibeli. Dianjurkan untuk menggunakan seluruh kepala kubis secara keseluruhan, karena setelah pelanggaran integritas akan kehilangan kesegaran hanya dalam beberapa jam.
Resep langkah demi langkah untuk memanen kubis Savoy untuk musim dingin
Anda dapat menyiapkan sauerkraut dengan berbagai metode - dengan dan tanpa acar, secara terpisah atau dalam kombinasi dengan sayuran lain, termasuk perwakilan dari keluarga Kubis. Di bawah ini adalah tiga resep pengasinan yang paling terkenal dan sukses, tetapi mengambil salah satu dari mereka sebagai dasar dan menambahkan sedikit improvisasi kreatif, setiap ibu rumah tangga dapat membuat karya kulinernya sendiri.
Dill klasik dengan dill
2030 menit
Kubis Savoy
10 garpu (5 kg)
Nilai energi per 100 g:
- Cuci kubis, tiriskan air, keringkan dan potong sayuran. Tidak perlu memotong kubis dengan sangat halus untuk menjaga struktur produk jadi.
- Tambahkan garam ke irisan dan giling dengan tangan sampai jus terbentuk.
- Cincang hijau dengan halus.
- Bilas buah beri dan keringkan dengan meletakkannya di atas handuk kertas.
- Tambahkan dill, cranberry dan bahan-bahan lain ke dalam kol, aduk rata.
- Taruh salad yang dihasilkan dengan rapat dalam wadah keramik atau kayu dengan leher lebar, tutupi dengan beberapa daun kubis utuh di atasnya.
- Tempatkan piring datar atau bentuk lain yang sesuai di permukaan benda kerja, tempatkan penindasan (berat atau tabung diisi dengan air) dengan berat 3-5 kg di atasnya.
- Biarkan struktur yang dihasilkan meresap pada suhu kamar selama 4-5 hari untuk fermentasi.
- Ketika jus yang muncul di permukaan mulai berbusa dan memperoleh aroma khas dari produk yang difermentasi, pindahkan isi wadah ke tabung kaca, cobalah mengisinya ke atas sehingga ruang udara bebas tetap minimal, tutup dan masukkan ke dalam lemari es.
Apakah anda tahu Dalam buku masak Ukraina kuno ada resep untuk hidangan yang disebut "kvasha" (dengan penekanan pada suku kata pertama). Sangat menarik bahwa itu tidak ada hubungannya dengan ragi sayuran dan buah-buahan, tetapi lebih menyerupai ciuman yang terbuat dari gandum hitam atau tepung soba, serta biji-bijian gandum yang ditumbuhkan dan digiling.
Dengan brokoli
645 menit
Kubis Savoy
1 kepala
brokoli
1 kepala
minyak sayur
4 sdm. l
Nilai energi per 100 g:
- Bongkar brokoli menjadi perbungaan dan didihkan selama 2-3 menit.
- Buang brokoli dengan ayakan dan segera transfer ke semangkuk air dingin, tempat sebelumnya menaruh es batu. Ini akan menjaga struktur garing dan warna sayuran yang cerah.
- Cuci kubis Savoy, keringkan dan potong kecil-kecil.
- Cuci wortel dan bawang, kupas.
- Parut wortel pada parutan kasar, campur dengan kol, tambahkan garam.
- Hancurkan sayuran dengan tangan Anda sampai jusnya hilang.
- Potong bawang menjadi dua bagian dan goreng dalam minyak sayur sampai transparan.
- Cincang peterseli dengan halus.
- Campur semua bahan dan sajikan segera. Jika diinginkan, Anda bisa menaburi keju parut atau membumbui dengan krim asam.
Penting! Resep ini, sebenarnya, bukan penghuni pertama, tetapi dalam proses penggilingan dengan garam, kol memperoleh keasaman yang khas, sangat mengingatkan pada versi acar klasik.
Dengan saus
5060 menit
Kubis Savoy
10-15 garpu
cuka meja 90%
3 sdm. l
Nilai energi per 100 g:
- Cuci, keringkan dan potong garpu dengan sedotan.
- Tempatkan kol di stoples kaca panas yang sudah disterilkan.
- Siapkan rendaman dari semua bahan lainnya, tambahkan ke air mendidih dan rebus selama 3-5 menit dengan api kecil. Tambahkan cuka di bagian paling akhir.
- Sementara rendaman mendidih, tuangkan toples kubis dengan air, dipanaskan hingga suhu + 70 ° C. Tutup dengan kelopak.
- Setelah 4-5 menit, tiriskan air dan isi toples lagi dengan air, kali ini dengan air mendidih. Tutup dengan kelopak.
- Setelah 5 menit, tiriskan air, isi kaleng dengan rendaman mendidih, tutup dengan tutup dan gulung.
- Letakkan kaleng di permukaan yang datar dengan tutupnya di bawah dan, pastikan air garamnya tidak bocor, biarkan dingin sepenuhnya.
Aturan penyimpanan
Meskipun pengawetan adalah cara tradisional memanen sayuran dan buah-buahan untuk penyimpanan jangka panjang, kubis Savoy yang disiapkan dengan cara ini paling baik digunakan dalam waktu singkat. Asam laktat yang terbentuk selama fermentasi akan dengan cepat membuat produk terlalu lunak dan lebih seperti bubur daripada camilan renyah. Mempertahankan hidangan jadi dan mencegah perkembangan bakteri pembusuk dan jamur patogen di dalamnya membantu banyak dengan adanya bahan-bahan seperti cranberry atau mustard dalam resep.
Penting! Jika teknologi fermentasi telah berkelanjutan, produk jadi tidak boleh mengalami peroksidasi atau berjamur, hanya dalam kasus ini, bahan baku terlalu lunak untuk berada dalam air garam untuk waktu yang lama.
Juga, beberapa ibu rumah tangga di akhir fermentasi menambahkan beberapa sendok makan gula ke mangkuk camilan. Bagaimanapun, segera setelah proses pematangan utama selesai (4-5 hari, tergantung pada suhu udara di dalam ruangan, di mana piring berada - semakin hangat, semakin cepat fermentasi terjadi), camilan yang disiapkan harus dihilangkan di tempat yang dingin, misalnya, di ruang bawah tanah. atau kulkas. Pada saat yang sama, sangat penting untuk tidak mengeringkan air garam, tanpa itu, camilan akan memburuk dengan sangat cepat.Sauerkraut putih kadang-kadang beku, tetapi untuk berbagai jenis sayuran Savoy metode penyimpanan ini tidak baik: setelah mencairkan es, salad kehilangan strukturnya yang sudah tidak terlalu padat dan menjadi tidak menarik. Jika diinginkan, asinan kubis siap saji dapat digulung. Untuk melakukan ini, pertama-tama Anda perlu memeras irisan dari air garam, memasukkan sayuran ke dalam stoples steril, dan mengasinkan air garam.
Untuk sterilisasi tambahan, isi kaleng pertama kali dituangkan dua kali berturut-turut dengan air panas - dipanaskan hingga + 70 ° C dan kemudian ke + 100 ° C, setiap kali disimpan selama 4-5 menit, dan hanya setelah itu cairan diubah menjadi air garam mendidih. Perputaran memungkinkan Anda menyimpan produk selama 12 bulan, namun, harus diingat bahwa pemanasan tambahan, seperti pembekuan, berdampak negatif pada struktur camilan.
Apakah anda tahu Penduduk kota Suzdal pada abad kesembilan belas mengembangkan teknologi asli untuk mengeringkan kubis asam. Gagasan itu ternyata sangat berhasil, karena memungkinkan penggunaan blanko dalam menyediakan makanan untuk tentara dan pelaut yang mampu memasak sup kol tradisional Rusia bahkan dalam kondisi berbaris.
Kubis Savoy adalah produk yang tidak dikenal oleh ibu rumah tangga Rusia, tetapi sementara itu, banyak hidangan Slavia tradisional, misalnya, gulungan kol yang terkenal, bahkan lebih baik dari sayuran jenis ini daripada saat menggunakan resep klasik.Namun, harus diakui bahwa asinan kubis tidak termasuk dalam daftar hidangan tersebut, dan untuk persiapannya lebih baik menggunakan varietas Kubis Putih. Namun demikian, resep untuk mengasinkan kubis Savoy ada, dan hidangan ini memiliki penggemarnya, jadi Anda harus mencoba eksperimen kuliner.