Kadang-kadang ibu rumah tangga dalam proses pengolahan atau pengawetan bawang putih mengamati perubahan warna produk, yang menyebabkan kejutan atau alarm, mempertanyakan penggunaannya lebih lanjut. Artikel ini akan memeriksa penyebab pigmentasi, pengaruhnya terhadap keamanan produk dan kemungkinan cara untuk menghindari fenomena ini.

Mengapa bawang putih berubah hijau

Studi tentang masalah pigmentasi sayuran ini dimulai 60 tahun yang lalu di Amerika Serikat, ketika perusahaan besar di industri makanan mulai memproduksi dan memasarkan kentang tumbuk bawang putih - produk yang sangat populer pada waktu itu. Beberapa barang konsinyasi ternyata berwarna hijau, sehingga mereka keliru untuk dinikahkan dan dibuang karena kehilangan. Untuk menyelesaikan masalah, produsen menarik para ilmuwan yang membantu mencari tahu penyebab utama pigmentasi.

• wilayah pertumbuhan;
• tingkat kedewasaan;
• fitur penyimpanan;
• adanya kerusakan;
• lamanya perlakuan panas dan metode persiapan;
• "Lingkungan" dengan produk berwarna cerah lainnya.

Selama pemotongan bawang putih, terjadi reaksi antara enzim alliinase dan asam amino alliin, dari mana allicin terbentuk - antibiotik alami, dan sulfat dan sulfida organik juga dilepaskan. Senyawa inilah yang mempengaruhi proses pigmentasi. Perubahan warna saat memotong produk dalam kondisi normal tidak terjadi - ini diketahui oleh semua ibu rumah tangga yang menggunakannya dalam memasak.

Penting! Agar sayuran tidak berubah warna, sayuran harus disimpan dengan benar: di ruangan yang gelap dan kering, pada suhu 18 hingga 25 ° C.

Sayuran juga dapat berubah warna, karena produk lain dengan warna cerah - misalnya, jika Anda memasak hidangan dengan bayam dan menambahkan bawang putih ke dalamnya, maka kemungkinan besar itu akan berubah menjadi hijau karena warna bayam yang cerah, yang akan menyoroti jus.Seringkali, produk yang dibeli lebih rentan terhadap pigmentasi daripada produk rumah. Ini karena rak-rak toko penuh dengan bawang putih Cina. Sayuran Cina tidak lebih buruk dari yang tumbuh di wilayah asli, tetapi mengandung lebih banyak alliin, yang mempengaruhi intensitas warna hijau. Juga, alasan lain untuk munculnya pigmen hijau adalah bahwa selama masa panen bawang putih sudah memiliki waktu untuk matang sepenuhnya, dan ketika ditanam di rumah, dipanen masih belum menghasilkan.

Selama perawatan panas

Saat menggoreng, merebus atau memanggang dalam oven, sayuran juga bisa berubah warna. Ini disebabkan oleh fakta bahwa ia mengandung sejumlah besar air - jus, yang, ketika berinteraksi dengan wajan atau wajan panas, teroksidasi dan dapat memberi warna kehijauan. Dalam proses memasak, peluruhan alliin bisa dipercepat, sehingga sayuran berubah hijau. Pigmentasi terutama diucapkan jika proses memasak tertunda.

Apakah anda tahu Cina adalah pengekspor bawang putih terbesar di dunia.

Saat pengalengan dan pengawetan

Bawang putih acar atau kalengan sangat populer, dan banyak ibu rumah tangga memanennya untuk musim dingin, sering menemukan cengkih hijau di antara pilihan.Situasi ini dapat disebabkan oleh:

• pelanggaran integritas lobulus, yang terjadi ketika membersihkan cangkang dengan pisau;
• perlakuan panas dengan bumbu panas;
• konservasi dalam bumbu asam;
• segel pembungkus setelah sterilisasi;
• penggunaan lobulus yang terlalu matang;
• ketidakpatuhan dengan rekomendasi penyimpanan sebelum pengawetan dan pengalengan.

Penting! Jika bawang putih mentah disimpan dalam lemari es untuk waktu yang lama, maka konsentrasi alliin di dalamnya meningkat secara signifikan.

Apakah bawang putih hijau berbahaya

Mereka yang tersiksa oleh pertanyaan tentang keamanan siung hijau seharusnya tidak khawatir: mereka benar-benar aman untuk kesehatan. Sebaliknya, perubahan warna menunjukkan saturasi dengan alliin, yang sangat berguna. Oleh karena itu, tidak perlu membuang irisan yang telah berubah warna selama perlakuan panas atau pengawetan.

Bagaimana menghindari penghijauan

Jika bagi Anda warna alami sayuran sangat penting, dan tidak menyenangkan menggunakan irisan warna yang tidak alami, Anda harus membiasakan diri dengan seluk-beluk pemrosesan:

1. Acar dan simpan sayuran yang baru dipetik, sedikit matang, karena mengandung paling sedikit alliin.
2. Ikuti rekomendasi untuk menyimpan sayuran mentah dan makanan laut.
3. Memperlambat pigmentasi dimungkinkan jika sebelum perlakuan panas lebih lanjut atau mengiris irisan blans selama 2 menit, dan kemudian menurunkannya ke dalam air dingin.
4. Bersihkan casing dengan tangan agar tidak menyentuh irisan.
5. Jika Anda berencana memasak bawang putih, parut atau cincang, goreng sebentar sebelum dimasak.
6. Irisan pengasinan paling baik dilakukan dengan cara dingin (cold marinades).
7. Sajikan produk segar secara terpisah sehingga tidak bereaksi dengan produk lain.

Apakah anda tahu Di India, pada zaman kuno, bawang putih digunakan sebagai komponen obat, tetapi tidak dimakan karena bau menyengat.

Dengan demikian, bawang putih, yang berubah warna selama perlakuan panas, pengawetan atau pengalengan, dianggap benar-benar aman untuk dikonsumsi. Agar irisan tidak berubah warna, disarankan untuk mengikuti aturan dasar persiapan dan penyimpanannya.