Di hutan Rusia ada puluhan varietas jamur dari genus Clitocybe, yang populer disebut "pembicara" atau "baris." Semua dari mereka memiliki penampilan yang mirip, tetapi pada saat yang sama beberapa salinan dapat dimakan, sementara yang lain dapat menyebabkan keracunan parah. Agar tidak membuat kesalahan dalam pilihan Anda dan hanya menggunakan jamur sehat untuk keperluan kuliner, ada baiknya untuk mempelajari terlebih dahulu fitur-fitur khas dari jenis pembicara yang paling populer, dengan memperhatikan masalah persiapan rasional mereka. Apa sebenarnya yang layak diperhatikan pertama-tama - ini akan dibahas nanti.
Deskripsi Umum
Setiap spesies dari genus jamur yang disebutkan dapat memiliki perbedaan karakteristiknya sendiri, dinyatakan dalam ukuran tubuh individu, warna dan beberapa fitur lain dari penampilan pembicara tertentu. Namun, ada sejumlah fitur umum mereka, yang menyebabkan penyatuan dalam satu grup dengan nama yang ditentukan. Dengan demikian, topi perwakilan genus Clitocybe biasanya tidak melebihi 8 cm, meskipun dalam kasus yang jarang dapat tumbuh hingga 20 cm.Dalam spesimen muda, itu hemispherical, tetapi akhirnya menjadi datar dan bahkan berbentuk corong (dalam perwakilan lama).
Apakah anda tahu Banyak spesies pembicara tumbuh dalam kelompok di hutan, seringkali dalam bentuk lingkaran di permukaan bumi. Karena fitur ini, penduduk Rusia menghubungkan penampilan mereka dengan kedatangan roh-roh jahat, konon di tempat-tempat seperti itu para penyihir dan roh-roh jahat memimpin tarian-tarian bundar.
Permukaan semua jamur selalu halus dan kering, tetapi warnanya bervariasi tergantung pada spesies tertentu: dapat berwarna coklat-abu-abu, oker, krem, kecoklatan-merah muda, abu-abu atau kemerahan. Hampir selalu, saturasi warna menurun dalam arah dari tengah ke tepi tutup, dan pada permukaan bagian tengah sisa-sisa miselium kadang-kadang terlihat, yang menyerupai bintik-bintik cetakan. Di bagian dalam, topi dilengkapi dengan piring putih, tetapi semakin tua jamur, semakin kuning warnanya. Bubur jamur muda berwarna putih, padat, meskipun kehilangan juiciness seiring bertambahnya usia. Spora bubuk warna putih atau krem Kaki-kaki dari berbagai jenis pembicara terutama dibedakan oleh panjangnya, mencapai 4-10 cm, dengan diameter 1-3 cm, di dalam bagian ini sebagian besar berongga, tetapi meskipun ini digunakan bersama dengan topi untuk menyiapkan berbagai hidangan.
Jenis Pembicara yang Dapat Dimakan
Secara total, ada lebih dari 250 spesies pembicara di dunia, tetapi tidak semuanya ditemukan di wilayah Federasi Rusia. Spesies "lokal" yang dapat dimakan yang paling populer dari jamur-jamur ini dapat dikaitkan dengan spesimen coklat-kuning, ungu, berbau dan bengkok, meskipun seseorang tidak boleh mengesampingkan kemungkinan munculnya lilin (merah) dan bicara merah di hutan, penggunaannya dapat menyebabkan keracunan parah.
Untuk menghindari konsekuensi yang tidak diinginkan dari mengkonsumsi jamur, perlu hati-hati mempelajari deskripsi masing-masing spesies yang disebutkan.
Coklat kuning
Salah satu spesies pembicara paling terkenal di hutan Rusia. Seperti banyak anggota genus lainnya, ia memiliki topi berkubah, yang, ketika jamur tumbuh dan menua, menjadi datar atau berbentuk corong. Warna permukaannya kecoklatan atau abu-abu muda, dengan pelat putih atau abu-abu terang di bagian bawah. Kaki rendah (hingga 5 cm), berbentuk silindris, sedikit menyempit ke pangkal, dicat dengan nada pelat atau sedikit lebih gelap (biasanya kuning-oker atau kuning-pucat).Bubur bagian ini tidak semenarik topi, tetapi ini tidak mengganggu penggunaannya dalam persiapan berbagai hidangan. Masa berbuah pembicara coklat-kuning di wilayah Rusia adalah Agustus - Oktober, dengan mempertimbangkan kondisi cuaca. Anda dapat menemukan jamur di hutan gugur dan konifer, di mana mereka tumbuh terutama dalam kelompok.
Ungu
Varietas ini diwakili oleh jamur yang agak besar, dengan diameter topi hingga 20 cm. Seperti pada kasus lain, pada tahap awal pengembangan pembicara ungu, itu adalah cembung datar, dengan tepi sedikit membungkuk ke bawah. Untuk disentuh, permukaannya halus, telanjang dan sedikit lembab, dan warnanya dapat bervariasi dalam berbagai warna ungu: dari warna jenuh terang ke gelap, dalam beberapa kasus dengan campuran cokelat.
Penting! Seperti banyak varietas jamur lainnya, yang terbaik adalah mengumpulkan govorushka setelah hujan berikutnya, ketika suhunya belum terlalu rendah, dan kelembabannya sudah tinggi.
Di bagian dalam tutup ada piring violet yang sama, yang, ketika jamur tumbuh, mencerahkan dan menjadi lilac pucat. Pemetik jamur terutama menghargai daging yang tebal dan tebal dari varietas ini.yang memiliki rasa dan aroma yang sangat menyenangkan. Kaki berbentuk silinder, dengan sedikit penebalan dan lapisan berserat di pangkalan.Pada tahap awal pengembangan, warnanya lebih ungu, tetapi kemudian cerah. Govorushki mulai panen pada pertengahan September, melanjutkan proses ini hingga November. Tempat-tempat khas untuk pertumbuhan jamur ini di wilayah Rusia adalah hutan gugur dan campuran di seluruh zona tengah negara itu.
Bau
Penampilan dan bentuk pembicara yang berbau ini mirip dengan perwakilan lain dari genus, dan karakteristik pembeda utama adalah warna cembung, topi yang sedikit ditolak, dengan diameter 3-10 cm. Pada usia muda, warna jamur berwarna biru-hijau, tetapi menjadi kuning-abu-abu saat tumbuh hanya berwarna abu-abu. Daging selalu abu-abu pucat atau hijau pucat dengan aroma adas manis dan aroma yang sama, tetapi lebih lemah.Pelat yang terletak di bawah sering berwarna hijau pucat. Kaki seorang pembicara wangi sering tumbuh hingga 8 cm dan diameter 1 cm, dan, seperti pada spesies lain, memiliki penebalan di bagian bawahnya. Periode pematangan massal jamur ini jatuh pada Agustus - Oktober, dan lebih baik untuk mencari mereka di hutan konifera dan gugur, terutama di daerah terbuka.
Video: pembicara yang berbau
Bent
Ciri pembeda yang khas dari pembicara ini adalah topi abu-kuning besar, tertekan dan cukup halus, sering kali berdiameter 12-20 cm. Ketika jamur berkembang dari datar dan cembung di bagian tengah, ia menjadi berbentuk corong. Piring sering ditemukan, menurun, berwarna putih pada tahap awal pertumbuhan jamur, dan kuning-merah muda saat matang.
Bagian bawah yang padat dengan kaki-klub mencapai 20 cm dan tebal 2-3 cm, dan warnanya biasanya sesuai dengan skema warna topi. Buburnya agak kering, putih atau coklat (tergantung pada umur jamur), dengan aroma tajam yang tidak sedap. Tanpa susu.
Pembengkokan dikumpulkan dari Juli hingga pertengahan Oktober, dengan fokus utama pada tepi hutan dan wilayah di sepanjang jalan, di sebelah semak belukar. Hasil maksimum dapat dikumpulkan pada tanah berkapur, meskipun di tempat lain jamur tumbuh, membentuk apa yang disebut "lingkaran penyihir".
Video: pembicara bengkok
Pembicara beracun
Sekelompok spesies pembicara yang beracun sering memilih tempat yang sama untuk pertumbuhan sebagai jamur yang dapat dimakan, sehingga sangat penting untuk mengetahui tentang fitur utama dari penampilan mereka. Ini akan membantu untuk menghindari masuknya secara tidak sengaja ke dalam sekumpulan spesimen berbahaya, di antaranya di wilayah Rusia yang paling umum adalah spesies cair (berlilin) dan merah.
Uang tunai
Dialek uang atau lilin dapat mengubah bentuk topinya sepanjang hidup. Jadi, pada tahap awal perkembangan jamur, itu menyerupai lonceng, kemudian belahan (dengan tubercle kecil di tengah), tetapi pada akhirnya menjadi hampir rata, dengan penyok di bagian tengah atau bahkan seluruh corong sebagai gantinya. Warna bagian atas jamur juga bisa berbeda: dari putih atau agak keabu-abuan sampai coklat tua, dengan bintik-bintik gelap di cuaca basah (beri semacam pola marmer).Daging di bawah kulit sebagian besar padat dan elastis, dengan aroma yang sulit ditentukan. Setelah pecah dan kontak dengan udara dalam waktu lama, udara menjadi gelap. Lapisan lamellar yang lebih rendah berwarna abu-abu muda, mungkin dengan warna krem, tetapi pada saat jatuh tempo, spora menjadi sedikit gelap.
Semua pelat cukup lebar, sering terletak dan melekat pada kaki atau turun sepanjang itu. Kaki itu sendiri memiliki bentuk biasa silindris, dengan sedikit penebalan di pangkalan. Panjangnya tidak melebihi 7 cm, meskipun spesimen tidak lebih dari 3 cm dapat ditemukan dengan ketebalan hingga 10 mm. Struktur bagian dalam berserat, dan kaki jamur tua bisa menjadi berlubang.
Merah
Pembicara beracun dari spesies ini mendapatkan namanya karena warna topi, yang dari putih dan cembung awalnya menjadi merah-merah atau merah-coklat ketika masing-masing spesimen individu tumbuh. Bentuk bagian atas dari jamur dewasa adalah sujud datar atau cekung, dengan tepi tipis dan lobat. Jika embun atau hujan jatuh di permukaannya, ia menjadi merah terang atau coklat-merah, sementara tetap sama berdaging. Seringkali pelat yang ditemukan tipis, putih, merah-putih pada awal perkembangan jamur dan sedikit menguning pada spesimen dewasa sepenuhnya. Kaki bengkok dari pembicara merah tumbuh hingga 5 cm, tetapi mungkin bahkan tidak 1 cm diameternya. Bagian dalamnya berubah dari padat menjadi benar-benar kosong, dengan daging putih selama pertumbuhan.
Apakah anda tahu Pembicara kemerahan memancarkan cahaya kehijauan pucat pudar dalam gelap, itulah sebabnya di zaman kuno itu dianggap sebagai manifestasi kejahatan di Bumi.
Paling sering, spesimen beracun ini dapat ditemukan di hutan konifera dan gugur, serta di ladang dan di sepanjang jalan yang sibuk, di mana mereka muncul mulai Juni dan terus tumbuh hingga Oktober.
Metode memasak
Penggunaan untuk tujuan kuliner hanya tunduk pada varietas pembicara yang terbukti dan dapat dimakan, sementara yang biasanya tidak termakan atau sangat beracun sebaiknya tidak disentuh. Proses menyiapkan hidangan berdasarkan pada mereka tidak jauh berbeda dari tindakan yang dilakukan saat memasak varietas jamur lain, hal utama adalah untuk segera menentukan berapa banyak untuk memasak di telepon, bagaimana mengasinkan mereka dan resep apa yang digunakan untuk memasak goreng dan sup yang dibuat berdasarkan mereka.Paling sering, pertanyaan muncul tepat dengan pembicara memasak (khususnya, sebagai bagian dari sup), meskipun pengawetan tanaman yang dipanen memiliki karakteristiknya sendiri, yang juga harus Anda ketahui sebelum melakukan pekerjaan.
Sup Pembicara
Untuk menyiapkan sup paling sederhana dengan jamur, Anda hanya perlu jamur, air, kentang, wortel, bawang merah dan, jika diinginkan, komponen daging. Semua tindakan dilakukan sesuai dengan skema standar: daging pertama dimasak dengan bawang, dan kemudian sayuran siap dan cincang ditambahkan ke dalamnya, dengan jamur rebus pada akhir memasak. Tentu saja, hidangan harus berupa garam dan merica, setiap kali mencicipi kaldu.
Sedangkan untuk pendidihan jamur pendahuluan, yang Anda butuhkan adalah: bersihkan spesimen yang dikumpulkan dari ranting, daun dan sisa-sisa hutan lainnya, bilas dengan air dingin, lalu tuangkan dalam panci dan taruh wadah di atas api sedang, bawa isi mendidih.
Penting! Untuk menghemat waktu, lebih baik merebus jamur secara terpisah dari komponen daging dan sayur sup, menambahkannya hampir selama kesiapan penuh hidangan cair.
Sekitar 20-25 menit akan berlalu sejak cairan mendidih dan sampai jamur dikeluarkan dari api. Terkadang untuk ketenangan pikiran yang lebih besar setelah pendinginan, Anda dapat merebus pembicara lagi, tetapi kali ini Anda tidak boleh membiarkannya di atas kompor selama lebih dari 15 menit.
Acar Govorushki
Dalam bentuk diasinkan, puff mungkin tidak terlihat semenarik jamur madu atau champignon yang ditutup dalam toples, tetapi ibu rumah tangga mereka sering mendapatkannya untuk musim dingin.
Dalam versi paling sederhana untuk pengawetan, Anda perlu:
- jamur - 1 kg;
- cuka - 0,5 cangkir untuk jumlah pembicara yang ditentukan;
- garam - 2 sdm. sendok;
- adas - 30 g;
- minyak bunga matahari - 30 ml;
- kayu manis - ½ sendok teh;
- merica - 10 buah;
- daun salam - 2 buah;
- cengkeh - 4 buah.
Proses membuat blank sederhana dan akan terdiri dari langkah-langkah berikut:
- Membersihkan dan merendam jamur (mereka harus menghabiskan air setidaknya selama dua jam).
- Memasak dalam rendaman dengan penambahan cuka, garam, dan bumbu.
- Mendinginkan pembicara dan memindahkannya ke stoples, dengan tambahan lebih lanjut dari bumbu yang disiapkan sebelumnya.
Dalam bentuk ini, benda kerja bisa digulung dengan kelopak dan dibiarkan selama seminggu lagi untuk bersikeras. Setelah ini, jamur dianggap benar-benar siap untuk dimakan dan dapat disajikan bersama dengan lauk atau hidangan daging. Namun seiring dengan minuman beralkohol lebih baik tidak memakannya, agar tidak memancing keracunan serius pada tubuh.Secara umum, tidak semua orang menyukai jamur dan, jika memungkinkan, pemetik jamur akan lebih memilih chanterelles yang sama, jamur porcini atau jamur madu, tetapi jika Anda telah jatuh ke dalam varietas yang dapat dimakan, maka Anda tidak boleh menolaknya. Dengan persiapan yang tepat, mereka juga akan dapat melakukan diversifikasi menu sehari-hari secara kualitatif.