Sauerkraut adalah varian camilan fermentasi yang menjaga semua nutrisi sayuran dan diperkaya selama fermentasi oleh bakteri asam laktat. Selama persiapan, perlu untuk melepaskan kelebihan karbon dioksida dengan menusuk produk, jika tidak maka akan mendapatkan bau dan jamur yang tidak menyenangkan. Setelah berapa hari untuk mulai menusuk kubis, apakah mungkin untuk melakukannya tanpa menusuk dan apakah perlu untuk menghancurkan kubis cincang - baca di bawah.
Apakah saya perlu menusuk sauerkraut
Beberapa strain jamur dan bakteri hidup di permukaan kubis. Mikroorganisme ini mulai berkembang biak secara aktif dalam kondisi tanpa udara, mengonsumsi karbohidrat dari jus kol, secara aktif disekresikan oleh daun asin. Dalam proses interaksi ini, ester dilepaskan, menyebabkan aroma khas dari produk acar.
Selain eter, sejumlah besar karbon dioksida terbentuk di bawah pengaruh fermentasi, yang keberadaannya ditentukan oleh busa pada permukaan cairan. Gas memindahkan cairan dari tangki, jadi lebih baik memindahkannya ke baki tetesan. Dalam hal ini, perlu untuk secara berkala menembus massa kubis di beberapa tempat untuk memberikan karbon dioksida keluar. Selain itu, busa juga dihilangkan. Jika Anda tidak melepaskan karbon dioksida pada waktunya, bau busuk yang tidak menyenangkan akan mulai muncul dan jamur akan terbentuk.Penting! Tidak mungkin mencampur produk saat ditusuk. Jika tidak, sebagian besar bakteri akan mati dalam kontak dengan oksigen dan proses fermentasi akan berhenti.
Perlahan-lahan, medium dalam tangki teroksidasi, sebagian besar bakteri mati, dan hanya lactobacilli yang tersisa. Pada titik ini, reaksi kimia turun ke konversi glukosa menjadi asam laktat. Proses ini berlanjut sampai semua senyawa glukosa dikonversi menjadi asam. Begitu ini terjadi, busa berhenti menonjol, dan air garam menjadi transparan.
Pro
- Keuntungan utama dari prosedur untuk menusuk massa kol:
- kemampuan untuk menghindari jamur;
- meningkatkan cita rasa produk.
Cons
Kerugian dari penerimaan tersebut terkait dengan penerapannya yang tidak tepat.
- Jika rezim suhu tidak diamati dan benda logam digunakan untuk menembus massa kubis, proses berikut dapat diamati:
- penyebaran mikroorganisme berbahaya yang kontak dengan udara;
- kematian sebagian besar lactobacilli, yang menyebabkan penghentian dalam proses fermentasi.
Waktu menusuk
Menusuk massa kubis pada hari kedua. Namun ada satu nuansa penting. Jika tidak ada busa yang terbentuk pada permukaan cairan yang menonjol di sepanjang tepi penindasan, proses penusukan akan menjadi tidak tepat, karena fermentasi belum dimulai dan tidak ada udara berlebih di dalam tangki. Karenanya, Anda perlu fokus pada keberadaan busa.
Anda perlu menusuk kubis 1 kali sehari di pagi hari, jika ada sedikit produksi, dan 2 kali - pagi dan malam hari, jika ada banyak kubis (dari 5 kg). Tusukan harus dilakukan tidak ke bagian bawah wadah, tetapi tidak mencapai 1/10, jika tidak proses fermentasi dapat melambat atau bahkan berhenti.
Penting! Jangan membuat tusukan di kubis setiap hari di tempat yang sama - ini tidak akan membuahkan hasil.
Dari menembus
Cara terbaik adalah menggunakan tongkat kayu untuk menembus. Jika Anda mengasinkan kol dalam stoples, tongkat kayu akan cukup untuk sushi. Setelah kontak dengan peralatan dapur dari logam, elemen jejak yang berguna dihancurkan.
Kesalahan paling umum dalam asinan kubis
Ada sejumlah kesalahan yang paling sering dilakukan oleh ibu rumah tangga saat mengasinkan kubis. Persiapannya sendiri tidak sulit, yang utama adalah mematuhi aturan dasar. Di bawah ini Anda dapat menemukan kekurangan paling umum yang menyebabkan pembusukan produk.
Paparan berlebih pada suhu kamar
Pertama, produk (kol, wortel) dihancurkan dan diletakkan dalam wadah. Kemudian asin dan diletakkan di atas penindasan. Ini diikuti oleh tahap paparan pada suhu kamar dalam kisaran +22 ... + 24 ° C Tahap ini berlangsung 3-5 hari.
Setelah periode ini, Anda harus memindahkan produk ke ruangan yang gelap dan dingin, di mana suhu sekitar 0 ... + 5 ° C Paparan garam yang berlebihan pada suhu kamar memulai proses mengubah air garam menjadi lendir.
Tidak ada gas yang dilepaskan selama fermentasi
Massa kubis harus ditusuk setiap hari, mulai dari hari kedua pengawetan. Anda dapat melewati langkah ini dan menggantinya dengan pencampuran. Dalam hal ini, seluruh isi wadah dituangkan ke dalam cawan terpisah selama 2-3 hari, tergantung pada kapan busa muncul di permukaan cairan, dan aduk hingga rata. Setelah ini, kubis kembali direndam dalam air garam dan disimpan selama 1-2 hari. Saat mengganti tusukan dengan pengadukan, prosedur ini dilakukan sekali untuk seluruh tahap infus pada suhu kamar.
Apakah anda tahu Sauerkraut adalah hidangan nasional Jerman. Setelah Perang Dunia II, sikap anti-fasis di dunia begitu kuat sehingga orang-orang menolak untuk membeli di pasar dan memasak hidangan negara agresor, yang selama beberapa tahun benar-benar menghilangkan makanan seperti itu dari meja rekan-rekan kami.
Tidak ada penindasan yang digunakan
Semua massa kol harus direndam dalam air garam, jadi penggunaan penindasan saat fermentasi adalah suatu keharusan. Dengan tidak adanya penindasan, bagian dari produk mengering, dan bakteri asam laktat mati ketika terkena oksigen.
Kekurangan garam
Basis air garam adalah garam dan jus kubis. Garam diperlukan agar daun mengeluarkan jus, karbohidrat yang merupakan sumber nutrisi utama bagi bakteri anaerob. Dengan kekurangan garam, proses fermentasi berhenti atau tidak dimulai sama sekali. Tambahkan garam dengan laju 30 g untuk setiap 1 kg produk.
Penggunaan garam beryodium
Garam yang diperkaya dengan yodium dilarang keras digunakan dalam persiapan acar dan pengawetan. Dalam kasus tertentu, penggunaan garam beryodium menyebabkan kematian bakteri asam laktat, karena yodium adalah antiseptik kuat yang menghancurkan mikroba, dan tidak hanya berbahaya, tetapi juga bermanfaat.
Penghuni kubis terlambat
Kesalahan umum lainnya adalah pilihan produk yang salah. Kubis terlambat tidak cocok untuk kultur pemula. Tanaman tersebut dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang. Keras kepala yang baik dari produk ditentukan oleh kadar gula yang rendah dalam komposisinya. Glukosa menumpuk dalam buah selama penyimpanan.
Varietas yang kemudian dapat difermentasi hanya dari akhir Desember, ketika mereka akan memiliki glukosa yang cukup. Pilihan untuk memfermentasi kol yang sudah matang di musim gugur diperbolehkan, tetapi gula harus ada dalam resep. Jadi, untuk setiap 1 kg kubis cincang, ditambahkan 30 g garam dan 20 g gula. Ini akan membantu untuk memulai proses fermentasi dengan cepat.
Prosedur untuk menusuk sauerkraut diperlukan untuk menghilangkan kelebihan karbon dioksida dalam produk. Itu bisa diganti dengan mengaduk. Dalam kedua kasus, manipulasi dimulai dari hari kedua, tetapi hanya dengan adanya busa di permukaan air garam.Apakah anda tahu Sauerkraut yang disiapkan dengan benar mempertahankan seluruh rentang vitamin dan mineral selama 6 bulan, sementara dalam produk yang direbus, sebagian besar senyawa ini terurai.