Kubis segar dapat digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan, tetapi juga bisa menjadi camilan mandiri, jika difermentasi. Asinan kubis yang renyah dan gurih cocok dengan aneka lauk dan merupakan sumber vitamin bagi tubuh. Tetapi kadang-kadang produk jadi dapat memiliki aftertaste pahit yang tidak menyenangkan. Pada artikel ini, kita akan menemukan penyebab utama fenomena ini, mempertimbangkan aturan untuk mengasinkan sayuran dan cara untuk menghilangkan kepahitan.
Manfaat asinan kubis
Sauerkraut tidak cocok untuk perawatan panas, jadi vitamin dan nutrisi disimpan di dalamnya. Biasanya itu difermentasi di musim dingin, dan itu menjadi tambahan yang bagus untuk diet musim dingin, di mana praktis tidak ada sayuran segar.
Apakah anda tahu Menurut satu versi, nama sayuran ini berasal dari kata Yunani kuno "caputum" dan diterjemahkan sebagai "kepala".
- Selain rasa yang luar biasa, produk ini memiliki sejumlah sifat bermanfaat tambahan:
- selama fermentasi, konsentrasi vitamin C meningkat di dalamnya;
- mengandung sejumlah besar vitamin (A, B, C, K) dan mineral (mangan, tembaga, besi, magnesium, kalsium);
- meningkatkan sistem pencernaan;
- memperkuat otot jantung;
- merangsang metabolisme dalam tubuh;
- memiliki kandungan kalori rendah dan dapat digunakan dalam diet selama diet;
- memperkuat sistem saraf;
- mencegah terjadinya kanker;
- Ini adalah anthelmintik yang efektif;
- memperbaiki kondisi kulit;
- menurunkan kolesterol;
- menghilangkan sakit gigi;
- mengandung asam laktat, yang melindungi tubuh dari kuman dan bakteri;
- Membantu melawan depresi dan stres.
Aturan dasar pengasinan kol
Agar hidangan pembuka menjadi lezat dan mempertahankan jumlah maksimum khasiat yang bermanfaat, Anda harus memilih bahan utama dengan benar dan benar melakukan prosedur pengasinan.
Persiapan sauerkraut dilakukan sesuai dengan aturan berikut:
- Bilas sayuran dengan air dingin dan biarkan kubis mengeringkannya.
- Sebelum pengasinan, kupas sayuran dari daun atas dan potong tangkainya.
- Potong kepala kubis menjadi 4 bagian dan cincang halus masing-masing dengan pisau menjadi selebar 0,5 cm sehingga irisan sayuran lebih baik jenuh dengan garam, tetapi tetap renyah.
- Campur kol dengan garam dalam mangkuk lebar untuk memastikan distribusi garam merata di seluruh massa.
- Dalam proses pencampuran, disarankan untuk sedikit menekan massa dengan tangan Anda untuk merangsang pembentukan jumlah jus yang cukup.
- Untuk pengasinan, Anda perlu menggunakan wadah bersih dengan ukuran yang sesuai, yang tidak berbau. Stoples kaca paling cocok untuk tujuan ini.
- Masukkan sayuran cincang ke dalam toples berlapis-lapis dan kocok ram masing-masing dengan tangan Anda.
- Ketika tabung diisi hampir sepenuhnya (tetap 2-3 cm di bagian atas), Anda perlu menutup leher tabung dengan tutup plastik, meninggalkan lubang untuk udara masuk.
- Masukkan penindasan pada lapisan atas kubis dalam botol - segelas air atau apel besar.
- Selama fermentasi, toples dengan acar harus berada di ruangan yang hangat dengan suhu udara sekitar +18 ... + 20 ° С. Proses ini memakan waktu sekitar 3-5 hari.
- Saat Anda berfermentasi, busa akan terbentuk di dalam tangki dan Anda harus mengeluarkannya.
Penting! Anda perlu mengambil sauerkraut ke tempat yang dingin hanya setelah proses fermentasi selesai dan busa berhenti terbentuk dalam toples dengan acar.
Kenapa pahit
Sauerkraut pahit dapat terjadi karena kesalahan dalam memilih bahan utama atau melanggar teknik memasak hidangan ini. Pada saat yang sama, proses fermentasi tidak dilakukan secara cukup aktif dan ini mengarah pada perbanyakan mikroorganisme berbahaya, yang menyebabkan rasa pahit yang tidak menyenangkan dari produk akhir. Pertimbangkan alasan utama untuk penampilan aftertaste pahit dalam camilan jadi dan kami akan mencari cara untuk menghilangkannya.
Mengabaikan penindikan sebelum pengawetan
Rasa pahit yang tidak enak dalam asinan kubis mungkin muncul jika tidak ditusuk sebelum diasinkan. Dalam proses interaksi jus sayuran dengan garam, lingkungan asam khusus terbentuk di dalam tangki. Sebagai hasil dari proses fermentasi, gas-gas terbentuk yang tidak dapat keluar dari tangki sendiri. Akumulasi dalam produk, mereka adalah penyebab bau yang tidak menyenangkan, yang mempengaruhi rasa sayuran, sehingga acar mendapatkan rasa pahit setelahnya.
Untuk mencegah timbulnya rasa pahit, disarankan untuk melakukan tindakan seperti itu:
- Sebelum memasak, tusuk kepala di beberapa tempat dengan tongkat kayu tajam untuk melepaskan karbon dioksida.
- Dalam proses fermentasi, tusuk massa ke dalam stoples dengan tongkat kayu ke bagian bawah, sehingga karbon dioksida tidak menumpuk dan keluar. Ulangi prosedur ini 2 kali sehari.
- Setelah meletakkan parutan kubis dalam kaleng, Anda dapat langsung memasukkan tongkat kayu di tengah wadah - ia menyerap bau yang tidak sedap dan mencegah terjadinya kepahitan.
Garam dalam jumlah besar
Rasa acar pahit dapat disebabkan oleh kelebihan garam. Pada suhu kamar, dalam kol yang dicincang halus dan diletakkan rapat dicampur dengan garam, proses fermentasi dimulai. Ini adalah hasil dari aktivitas bakteri asam laktat, yang terbentuk sebagai akibat dari kontak jus sayuran dengan garam. Tetapi dengan kelebihan garam, bakteri asam laktat memperlambat hidup mereka dan sebagian mati, dan proses fermentasi melambat. Akibatnya, busa karakteristik tidak terbentuk dalam toples acar, rasa sayuran memburuk, dan warnanya berubah abu-abu.
Apakah anda tahu Hanya 100 g kol segar mengandung sekitar 60% dari dosis harian vitamin C untuk orang dewasa.
Untuk memperbaiki masalah, Anda perlu melakukan hal berikut:
- tiriskan sebagian air garam dari kaleng dan beri air dingin jernih;
- jika tidak lebih dari 1-2 hari telah berlalu setelah pengasinan, Anda dapat menambahkan sedikit kol segar ke acar, campur dan masukkan lagi di tempat yang hangat untuk fermentasi;
- jika penggaraman sudah lama diperhatikan setelah memasukkan massa ke dalam stoples, Anda bisa menggunakan produk asin untuk memasak sup kol, borsch atau sebagai isian pai.
Tidak cukup garam
Rasa pahit kol dapat disebabkan oleh kurangnya garam yang digunakan untuk memasak. Proses fermentasi aktif hanya dimungkinkan dengan interaksi jus sayuran dengan garam di ruangan yang hangat. Dengan kekurangan garam di dalam tangki, media yang diperlukan tidak terbentuk di mana bakteri asam laktat yang menguntungkan berkembang biak. Sebaliknya, di bawah pengaruh panas, bakteri berbahaya berkembang biak di kubis, yang menyebabkan pembusukan produk.
Tanda-tanda kurangnya garam dalam botol acar adalah:
- warna abu-abu irisan sayuran;
- kubis menjadi lunak;
- camilan tidak terasa asin;
- penampilan bau yang tidak menyenangkan;
- massa dalam toples ditutupi dengan lendir.
Jika masalah diketahui pada tahap persiapan awal, Anda bisa menebus kekurangan garam dalam toples. Untuk melakukan ini, tiriskan bagian dari air garam dan tambahkan larutan garam segar ke tangki untuk merangsang timbulnya fermentasi. Jika kekurangan garam diketahui beberapa hari setelah persiapan camilan dan sayur berhasil menjadi lunak dan lendir, maka penggaraman tidak akan berhasil. Selain rasa pahit yang tidak menyenangkan, hidangan seperti itu dapat menyebabkan keracunan dalam tubuh manusia.
Penting! Dalam resep standar untuk asinan kubis, untuk setiap 10 kg sayuran Anda harus menghabiskan 200 g garam.
Nilai tidak cocok untuk pengawetan
Untuk pengasinan, Anda hanya bisa menggunakan kubis sedang dan terlambat. Pada sayuran awal, kepala kol terlalu longgar, dan daunnya tipis dan hijau. Mereka baik untuk membuat salad segar, tetapi mengandung gula minimum dan menjadi pahit selama fermentasi. Kepala kol putih yang padat, yang menumpuk banyak gula selama pemasakan, lebih cocok untuk pengasinan. Karena inilah jus sayuran, yang dilepaskan selama proses starter, memiliki rasa yang manis dan, dalam kombinasi dengan garam, membuat camilan yang sudah jadi sangat lezat.
Varietas berikut paling cocok untuk pengasinan:
- Moskow terlambat;
- Valentine F1;
- Musim dingin Kharkov;
- Belarusia;
- Hadiah;
- Kemuliaan
- Atria F1;
- F1 Megaton.
Waktu pemotongan yang tidak sesuai selama budidaya
Terkadang rasa pahit asinan kubis muncul sebagai akibat dari kenyataan bahwa ia disingkirkan dari kebun pada waktu yang salah. Agar saat pengasinan, sayuran tidak tampak pahit, harus matang sepenuhnya.
Berikut adalah beberapa aturan untuk memilih kepala yang tepat untuk pengawetan:
- disarankan untuk memotong sayuran tidak lebih awal dari 2 hari setelah embun beku pertama, karena pada titik inilah sepenuhnya matang;
- kol harus padat, sedikit berderak saat ditekan dengan tangan;
- kepala harus memiliki warna putih, ini menunjukkan bahwa ada cukup gula di daun sayuran;
- tunggul harus berair dan padat;
- setelah dipotong, kepala kol perlu berbaring selama 1-2 minggu lagi untuk akhirnya menjadi dewasa.
Bagaimana menghilangkan kepahitan
Cara termudah untuk membiasakan diri dengan aturan fermentasi kol sebelum memasak untuk menghindari aftertaste pahit yang tidak diinginkan. Tetapi jika karena alasan tertentu produk jadi masih memiliki rasa pahit, maka Anda dapat mencoba menghilangkannya dengan sedikit trik.
Apakah anda tahu Kubis asam mulai disiapkan di Cina pada abad ke-3. SM e., seduhan sayuran dalam anggur selama beberapa hari.
Pertimbangkan cara utama bagaimana cara memperbaiki kesalahan yang dibuat dan menghilangkan kepahitan dalam produk jadi:
- Letakkan acar di piring dan biarkan mengudara selama beberapa waktu. Untuk meningkatkan sirkulasi udara, produk harus dicampur secara berkala.
- Siapkan pembuka acar dari asinan kubis. Untuk melakukan ini, Anda perlu memeras jus dari itu, dan kemudian tambahkan sedikit gula dan cuka, setengah bawang dan minyak sayur. Campuran yang dihasilkan diletakkan dalam botol kaca dan disimpan di tempat yang dingin.
- Gunakan sauerkraut pahit untuk memasak sup kol, merebus atau menggoreng. Dalam proses perlakuan panas, rasa pahit akan benar-benar hilang.
- Kuras seluruh jus dari wadah dengan acar dan isi dengan air garam baru yang terbuat dari air, garam, dan gula. Setelah prosedur ini, camilan sebagian akan kehilangan rasanya, tetapi rasa pahit yang tidak menyenangkan akan hilang. Garam dan gula untuk persiapan air garam baru harus diambil dalam proporsi yang sama.
Tips Memasak
Proses fermentasi kol tidak terlalu rumit jika Anda mematuhi aturan di atas. Tapi selain itu, ada beberapa trik lagi yang akan membantu membuat hidangan pembuka lezat, renyah, dan sehat.
Penting! Tidak disarankan untuk membilas sauerkraut yang sudah disiapkan dengan air. Ini akan membuatnya lunak dan menyebabkan hilangnya semua sifat nutrisi.
Pertimbangkan beberapa tips untuk memasak sauerkraut:
- dianjurkan untuk menggunakan garam meja biasa untuk pengasinan, karena beriodium akan memberikan rasa garam yang tidak enak;
- yang terbaik adalah memfermentasi sayuran dalam stoples kaca dengan volume 2 atau 3 liter, sehingga produk tidak punya waktu untuk memburuk;
- selama persiapan camilan gunakan jumlah garam yang ditunjukkan dalam resep;
- untuk persiapan sauerkraut, Anda dapat menggunakan gelas, wadah kayu atau enamel, tetapi tidak disarankan untuk memfermentasi sayuran dalam wadah plastik atau piring stainless steel;
- mulai fermentasi kol harus di pertengahan musim gugur;
- jika sayuran segar pada awalnya memiliki rasa pahit, disarankan untuk merendamnya terlebih dahulu dalam air dingin, dan hanya menggunakannya untuk pengasinan;
- selain garam, wortel, lobak, paprika dan rempah-rempah lainnya sering ditambahkan ke produk;
- jika Anda menambahkan wortel parut ke dalam hidangan pembuka, kol akan berubah warna menjadi merah muda;
- untuk mencegah pertumbuhan bakteri, disarankan untuk menyebarkan madu di dinding tangki sebelum meletakkan kubis di dalamnya;
- untuk memerangi jamur, disarankan untuk menempatkan daun lobak ke dalam toples kubis;
- Anda perlu memastikan bahwa air garam dalam tangki sudah cukup dan benar-benar menutupi sayuran.