Banyak orang menyukai acar, tetapi tidak setiap ibu rumah tangga bisa memasak hidangan ini dengan benar. Seringkali sayuran lunak, tidak renyah, atau, paling tidak menyenangkan, kosong di dalamnya. Alasan munculnya rongga di tengah mentimun, serta cara menghindari masalah ini, akan dibahas dalam ulasan.

Mengapa mentimun menjadi kosong selama pengasinan: alasan

Munculnya rongga di acar sering karena dua alasan:

1. Bahan baku berkualitas buruk.
2. Kesalahan dibuat saat pengasinan.

Terkadang kedua faktor hadir secara bersamaan. Pertimbangkan masing-masing kemungkinan kesalahan.

Tindakan pasca panen yang salah

Tidak semua mentimun cocok untuk pengawetan. Ada varietas dan hibrida yang dimaksudkan hanya untuk konsumsi segar. Ini sangat awal, tidak memiliki waktu untuk mengakumulasi jumlah gula dan nutrisi lain yang cukup, serta varietas dengan buah besar dan longgar. Tetapi bahkan varietas yang dipilih dengan benar tidak menjamin kesuksesan jika teknologi pengasinan tidak diikuti.

Menggunakan Buah Overripe

Banyak penghuni musim panas, setelah mengumpulkan tanaman mentimun, mencoba memilih buah terkecil, paling manis dan paling elastis untuk persiapan salad, sementara spesimen yang kurang menarik dibiarkan untuk pengawetan dan pengawetan. Kesalahan klasik ini menyebabkan mentimun acar menjadi lembut dan kosong di dalam.

Untuk pengasinan, disarankan untuk menggunakan ketimun atau Zelentsy ukuran kecil dengan biji yang kurang berkembang dan ruang biji kecil. Buah mengambil perusahaan dan elastis.

Penting! Kualitas acar berbanding lurus dengan kadar gula dalam buah-buahan dan berbanding terbalik dengan jumlah serat. Semakin kecil buah, semakin manis dan serat yang dikandungnya.

Gula dalam pulp mentimun tidak hanya menentukan rasa akhir dari produk jadi, tetapi merupakan bahan penting dalam proses pengasinan. Faktanya adalah bahwa fermentasi buah terjadi di bawah pengaruh dua jenis mikroorganisme - bakteri asam laktat dan ragi pembentuk alkohol.

Ini adalah gula yang merupakan tempat berkembang biaknya bakteri bakteri asam laktat dan merangsang produksi asam laktat. Jika kadar gula dalam mentimun kurang dari 2%, proses kimia penggaraman tidak akan berjalan dengan benar, produk jadi akan menjadi lamban, kosong di dalam, berkerut dan tidak begitu enak. Keuntungan lain dari buah kecil di atas buah besar adalah penurunan berat badan minimal selama penyimpanan jangka panjang.

Penyimpanan jangka panjang

Kondisi penting lainnya untuk keberhasilan pengasinan mentimun adalah penggunaan produk segar. Dengan penyimpanan setiap hari, nilai gizi dan rasa buah hilang, tetapi untuk mentimun ini sangat penting: buah-buahan ini memburuk dengan cepat, dan tidak mungkin untuk memperpanjang "kehidupan" mereka dengan cara apa pun - tidak di semak-semak, tidak di lemari es, atau pada suhu kamar.

Apakah anda tahu Napoleon Bonaparte berjanji seperempat juta dolar orang yang menemukan metode penyimpanan jangka panjang mentimun untuk memasukkan buah-buahan dalam ransum tentara dan makan selama kampanye. Terlepas dari ukuran hadiahnya, tidak ada yang bisa menyelesaikan tugas itu.

Periode yang diizinkan dari saat panen hingga dimulainya proses pengawetan adalah 24 jam, dan selama waktu ini buah-buahan harus berada di ruangan yang dingin dengan ventilasi yang baik dan tidak di dalam kantong plastik.

Semakin cepat sayuran yang dipanen dikemas dalam toples atau tong dan diisi dengan acar dengan bumbu, semakin padat dan renyah setelah diasinkan.

Proses memasak panjang

Menyantap sayuran (pengasinan) adalah proses kompleks yang terjadi dalam tiga tahap:

1. Awal dari proses metabolisme antara air asin dan jaringan tanaman, ditandai bahwa janin menumpuk garam itu sendiri, dan air garam menyerap gula dan nutrisi lain dari mentimun. Akibatnya, bakteri asam laktat dan ragi berkembang biak dengan cepat dalam air garam.
2. Tahap aktif fermentasi, disertai dengan produksi asam laktat dan alkohol.
3. Setelah gula yang terkandung dalam buah benar-benar diproses (difermentasi) oleh bakteri asam laktat dan ragi, proses fermentasi berhenti dan diperbaiki.

Apakah anda tahu Diyakini bahwa upaya untuk mentimun acar dimulai segera, segera setelah sayuran ini dibudidayakan (lebih dari 4000 tahun yang lalu). Percobaan pertama dilakukan oleh penduduk Mesopotamia dan India, dan orang-orang Romawi kuno datang dengan sayuran kaleng menggunakan cuka, itulah sebabnya mereka dianggap sebagai penulis resep tertua untuk acar mentimun.

Stoples atau tong dengan mentimun asin yang benar harus mengandung:

• garam - 3-5%;
• asam laktat - 0,6-1,4%;
• air garam - 35-47%.

Adalah penting bahwa tahapan yang disebutkan melewati dengan kecepatan tertentu. Jadi, tahap pertama (peluncuran fermentasi masa depan dengan menyiapkan mikroflora yang diperlukan) harus diakhiri sesegera mungkin, jika tidak, di samping organisme yang diperlukan untuk proses tersebut, bakteri patogen - asam putrefactive, asetat, asam butirat - akan mulai berkembang biak dalam air garam.

Untuk mempercepat proses metabolisme dan pada saat yang sama mencegah perkembangan mikroorganisme berbahaya, pada hari pertama atau kedua setelah menambahkan air garam ke dalam wadah atau tong, disarankan untuk menjaga wadah tersebut tetap hangat (+ 15 ... + 20 ° C, tetapi semakin hangat di dalam ruangan, semakin penting bahwa mentimun dan lepaskan mereka dalam dingin tepat waktu atau gulingkan).

Sebaliknya, fermentasi utama harus berjalan perlahan, dalam hal ini, keseimbangan rasa yang tepat dipastikan dan produk yang cocok untuk penyimpanan jangka panjang diperoleh.

Penting! Penggaraman mentimun dalam tong harus dilakukan di ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah yang dingin dan 1-2 bulan terakhir, tergantung pada suhu awal.

Jika fermentasi terlalu cepat, ini berarti bahwa banyak ragi dan bakteri yang menghasilkan gas dalam kehidupannya dapat terbentuk dalam air garam. Untuk alasan inilah rongga dapat terbentuk pada mentimun - mereka tidak lebih dari gas yang telah jatuh ke dalam janin dan menggembungkannya. Varietas mentimun berkulit tipis paling rusak oleh kelebihan gas.

Selain proses berkepanjangan menjaga wadah dalam panas, pembentukan gas yang intens dapat terjadi karena fakta bahwa garam tidak cukup ditambahkan ke air garam, oleh karena itu, kepatuhan dengan resep dalam proses fermentasi mentimun adalah wajib.

Kemungkinan kesalahan saat bertumbuh

Agar mentimun tidak membengkak selama proses pengasinan, penting juga untuk mematuhi aturan agroteknik yang sensitif terhadap sayuran.

Irigasi

Tukang kebun yang berpengalaman tahu: kurangnya kelembaban di tanah atau di udara menyebabkan pembentukan mentimun berongga di semak-semak. Sayuran ini membutuhkan kehangatan dan kelembaban tinggi.

Apakah anda tahu Nama Inggris untuk mentimun - "mentimun" - dikaitkan dengan glikosida cucurbitacin yang terkandung dalam sayuran, yang memberikan rasa pahit pada buah. Zat ini mencapai konsentrasi maksimumnya dengan kombinasi dua faktor yang tidak menguntungkan untuk sayuran: berlimpahnya sinar matahari dan kurangnya kelembaban.

Varietas unggul dan hibrida membutuhkan penyiraman terutama, dan jumlah kelembaban per semak pada tahap berbuah banyak perlu ditingkatkan 2-3 kali lipat dibandingkan dengan yang digunakan pada awal musim tanam.

Saat menyirami kebun, penting:

1. Pastikan bahwa tetesan air tidak tertinggal pada daun di siang hari, karena jika tidak terbakar sinar matahari akan segera menghancurkan tanaman.
2. Air tidak dapat dituangkan langsung di bawah akar, sehingga mudah rusak, karena sistem akar mentimun tidak jauh dari permukaan bumi.
3. Jangan menyirami kebun dengan air dingin, terutama jika suhunya sangat kontras dengan udara. Saat pendinginan, penyiraman berkurang.

Setelah setiap penyiraman, tanah di bedengan harus dilonggarkan atau mulsa harus digunakan, yang akan memungkinkan kelembaban disimpan lebih lama. Cara terbaik untuk mengairi mentimun adalah dengan irigasi tetes, ini memecahkan banyak masalah, termasuk overruns air, suhu yang tidak sesuai, terbakar sinar matahari, atau kerusakan pada sistem akar.

Aplikasi pupuk yang salah

Untuk pengembangan, mentimun membutuhkan tanah yang kaya akan bahan organik, serta seperangkat mineral, termasuk:

• potasium
• fosfor;
• nitrogen
• kalsium
• mangan;
• magnesium
• besi
• molibdenum;
• tembaga
• boron;
• seng.

Penting! Pelanggaran keseimbangan garam di tanah membuatnya sulit untuk menyerap kelembaban dalam sistem akar tanaman, dengan demikian, efek yang sama terjadi dengan penyiraman yang tidak cukup - pengeringan buah-buahan dari dalam.

Dalam beberapa kasus, buah berlubang tidak muncul karena kekurangan mineral di tanah, tetapi, sebaliknya, karena kelebihan beberapa di antaranya. Pertama-tama, ini berlaku untuk nitrogen dalam bentuk garam amonium (mereka ada di sebagian besar pupuk organik, terutama dalam pupuk kandang segar, serta urea dan zat tambahan lain yang banyak digunakan). Jika Anda memberi makan secara berlebihan semak-semak dengan zat-zat seperti itu, ia akan tumbuh subur dan padat, tetapi buah-buahnya akan lepas dan berlubang.

Karena itu, ketika menanam mentimun harus dipandu oleh aturan standar: Zat organik dan pupuk nitrogen diterapkan ke tanah sebelum tanam dan kemudian, dalam jumlah kecil, pada tahap awal pembentukan semak. Pada awal berbuah, penekanan ditempatkan pada pupuk kalium dan fosfor, serta pada elemen jejak yang tercantum di atas.

Tanah bermasalah

Tanah yang dipilih dengan benar untuk mentimun harus memenuhi persyaratan berikut:

• ringan;
• kerapuhan;
• permeabilitas kelembaban dan udara tinggi;
• keasaman netral (pH dalam kisaran 6,4-7);
• tingginya kandungan humus dan organik lainnya.

Untuk memastikan kepatuhan tanah dengan kondisi yang tercantum saat menyiapkan lapisan di tanah, selain pupuk tradisional, perlu menambahkan pasir, gambut, dolomit, abu kayu dan komponen lainnya, tergantung pada komposisi tanah awal.

Perbedaan suhu

Mentimun adalah budaya yang menyukai panas, dan pada suhu di bawah + 13 ° C tidak dapat berkembang. Rezim suhu optimal untuk tanaman tergantung pada fase vegetasi dan adalah:

Penting bahwa fluktuasi suhu harian dan musiman tidak tajam (tidak melebihi 3-5 derajat). Perbedaan seperti itu sangat penting selama peletakan buah.

Penting! Semakin kuat perbedaan antara suhu siang dan malam, semakin cepat pertumbuhan vegetatif semak terjadi, daun tanaman lebih besar, jumlah dan kualitas buah lebih rendah.

Apa yang harus dilakukan dan bagaimana cara menghindari masalah?

Karena kualitas acar tergantung pada bahan bakunya, nyonya rumah perlu belajar cara memilih varietas yang tepat untuk pengawetan. Dari varietas yang paling terkenal untuk pengasinan, Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Anggun, Dolzhik cocok, dari hibrida - Capung, Makar, Okhotny Ryad, Hit Musim, Buyan, Petrel, Gelombang Hijau, Maryina Grove, kemegahan Puchkovy.

Lebih baik menggunakan hibrida Belanda untuk tujuan ini, seperti:

• Angelina F1;
• Athena F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Björn F1;
• Gambit F1;
• Hector F1;
• Herman F1;
• Dolomite F1;
• Claudia F1;
• Lord F1;
• Marinda F1;
• Meringue F1;
• Pasadena F1;
• Pioneer F1;
• Regina F1;
• Santana F1;
• Satin F1;
• Ceres F1;
• Ekol F1 dan lainnya.

Gherkin ini baik karena tidak ada rongga di dalamnya.

Buah-buahan yang dimaksudkan untuk pengasinan harus disortir dengan hati-hati, membuang yang terlalu matang, busuk, berkerut, dan rusak. Ketika menggunakan produk dari tanaman sendiri, jangan mencoba menumpuk jumlah mentimun yang tepat, lebih baik memfermentasi buah dalam wadah kecil, tetapi lakukan segera setelah mengeluarkan buah dari semak.

Rahasianya, yang akan membantu mencegah kembung hijau dalam proses fermentasi, melibatkan penambahan sedikit (tidak lebih dari 1 ml per 1 liter air) asam sorbat ke air garam. Pengawet alami ini, juga dikenal sebagai suplemen makanan E200, tersedia di apotek. Asam sorbat akan menghentikan perkembangan ragi pembentuk gas, sedangkan pembentukan bakteri asam laktat tidak akan melambat.

Penting! Beberapa ibu rumah tangga merekomendasikan mentimun tindik sebelum pengawetan, memastikan bahwa dalam kasus ini buah tidak membengkak dan tidak membentuk rongga di dalam.

Akhirnya, untuk memastikan proses yang benar dari proses kimia yang menyertai pengasinan, penting untuk memilih wadah yang tepat. Semakin besar wadah di mana tanaman dituangkan dengan air garam ditempatkan, semakin besar beban pada masing-masing buah, dan karena itu, semakin kecil kemungkinannya untuk tetap kencang dan elastis.

Telah diperhatikan bahwa mentimun besar lebih sering berubah menjadi asin dalam kondisi industri menggunakan wadah dengan volume 200 l atau lebih. Ibu rumah tangga yang mengasinkan sayuran dalam stoples kaca 2-3 liter cenderung tidak mengalami masalah seperti itu.

Memiliki ruang bawah tanah Anda sendiri dan kemampuan untuk memfermentasi sayuran dalam satu tong adalah keuntungan besar, tetapi lebih baik untuk mengambil barel dengan kapasitas 50 liter, dan dengan hasil yang signifikan - tidak lebih dari 150 liter.

Acar yang lezat harus keras dan renyah. Jika ada lubang di pulp, ini berarti bahwa kesalahan dilakukan selama penanaman, pengumpulan, penyimpanan atau persiapan buah. Kemampuan mengidentifikasi dan melenyapkan mereka secara tepat waktu adalah keterampilan yang dibutuhkan oleh setiap ibu rumah tangga.